Die Zutaten:
- 800 g Kalbsfilet zugeputzt
- 1 Sellerie
- 3 Schalotten
- ¼ Liter Schlagobers
- 250 g Eierschwammerl
- 250 g junger Blattspinat
- Gewürze
- Kalbsjus zum Anrichten
Die Zubereitung:
Das Kalbsfilet zuputzen, in Stücke schneiden und scharf anbraten. Die Fleischstücke dann – je nach Größe – circa 20 Minuten lang bei Niedrigtemperatur mit 80 bis 100 Grad garen.
Sendungshinweis:
„Sommerzeit“, 22.7.2020
Inzwischen die Eierschwammerl putzen und in Olivenöl gemeinsam mit fein geschnittenen Schalotten anbraten und mit frischen Kräutern sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Stücke schneiden und mit Schalotten anschwitzen, mit etwas Geflügelfond und Sahne aufgießen, weich kochen und anschließend pürieren. Den Spinat putzen, nur kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Als Serviervorschlag empfielt Kollmann, zuerst das Selleriepüree auf den Teller zu geben; darauf kommen die Eierschwammerl sowie zwei kleine Stücke Kalbsfilet, daneben den Spinat. Zur Dekoration kann etwas Jus und Kerbel oben drauf gegeben werden.