Kalbsfilet mit Schwammerl von Karl Kollmann
ORF
ORF
Kulinarium

Kalbsfilet mit Schwammerl von Karl Kollmann

Auf 420 Metern Seehöhe thront die 800 Jahre alte Burg Deutschlandsberg. Mittlerweile führt Karl Kollmann dort die Geschäfte und verwöhnt als Küchenchef im Burgrestaurant seine Gäste auch kulinarisch – etwa mit einem Kalbsfilet mit Schwammerl.

Die Zutaten:

  • 800 g Kalbsfilet zugeputzt
  • 1 Sellerie
  • 3 Schalotten
  • ¼ Liter Schlagobers
  • 250 g Eierschwammerl
  • 250 g junger Blattspinat
  • Gewürze
  • Kalbsjus zum Anrichten
Kalbsfilet mit Schwammerl von Karl Kollmann
ORF
Daniel Neuhauser und Karl Kollmann

Die Zubereitung:

Das Kalbsfilet zuputzen, in Stücke schneiden und scharf anbraten. Die Fleischstücke dann – je nach Größe – circa 20 Minuten lang bei Niedrigtemperatur mit 80 bis 100 Grad garen.

Sendungshinweis:

„Sommerzeit“, 22.7.2020

Inzwischen die Eierschwammerl putzen und in Olivenöl gemeinsam mit fein geschnittenen Schalotten anbraten und mit frischen Kräutern sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Selleriepüree den Sellerie schälen, in Stücke schneiden und mit Schalotten anschwitzen, mit etwas Geflügelfond und Sahne aufgießen, weich kochen und anschließend pürieren. Den Spinat putzen, nur kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Als Serviervorschlag empfielt Kollmann, zuerst das Selleriepüree auf den Teller zu geben; darauf kommen die Eierschwammerl sowie zwei kleine Stücke Kalbsfilet, daneben den Spinat. Zur Dekoration kann etwas Jus und Kerbel oben drauf gegeben werden.