Die Zutaten für die Roulade (für vier Personen):
- 4 Scheiben vom Vulkanlandschwein-Karree, doppelt geschnitten
- Salz
- Schinken
- Bergkäse
- eine Hand voll Rucola
- Mehl, Ei, Brösel fürs Panieren
- Öl fürs Herausbacken
Die Zubereitung:
Die Karreescheiben unter einer Lebensmittelfolie dünn klopfen und mit Schinken, Käse und Rucola belegen. Fest einrollen und panieren; anschließen in heißem Öl schwimmend goldbraun herausbacken.
Nicht so rasch geht die Zubereitung vom Zupffleisch vom Wollschwein – die dauert etwa eineinhalb Tage.
Die Zutaten für das Zupffleisch (für vier Personen):
- 60 dag Wollschweinschulter
- für die Marinade:
- 3 EL Paprikapulver
- 1 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 1 EL Cayennepfeffer
- 1 EL Pfefferkörner
- 1 EL Kreuzkümmel
- etwas Senf
- Olivenöl.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 23.7.2020
Die Zubereitung:
Die Wollschweinschulter mit der Gewürzmischung gut einreiben und anschließend vakuumieren und über Nacht kaltstellen. Dann in einem 68 Grad heißen Wasserbad 14 bis 15 Stunden sous vide garen – das heißt unter Luftabschluss in einer Vakkumfolie bei Niedertemperatur langsam garen.
Danach wird die Schulter aus der Folie genommen und bei 240 Grad im Ofen etwa 20 Minuten gegrillt. Anschließend wird das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten, mit der Hand zerzupft und auf einem Salat angerichtet.