Die Zutaten (für vier Personen):
- 1/2 kg Erdäpfel gekocht und durch die Presse gedrückt
- 125 g griffiges Mehl
- 125 g Kartoffelstärke
- 2 Eidotter
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Öl zum Herausbacken
- für die Fülle:
- 1/2 kg Grammeln
- 1 kleine Zwiebel
- Salz, Pfeffer
- Knoblauch
- frischer Majoran
- für die gebratenen Pilze:
- 2 Hand voll Steinpilze und Krause Glucke
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
- Butter
- Olivenöl
- für die Trüffelsoße:
- 2 schwarze Trüffel
- etwas Butter
- 3/16 Madeira
- etwas Weinbrand
- ein wenig Bratenfond
Gebackene Grammelknödel von Markus Rath
Grammelknödel nicht gekocht, sondern gebacken, dazu gebratene Pilze und eine aromatische Trüffelsoße: Markus Rath vom Schlosskeller Südsteiermark in Seggauberg serviert feinste Wirtshausküche.
Die Zubereitung:
Für die Fülle werden zunächst Zwiebeln angeschwitzt, mit Grammeln angeröstet, gewürzt und kleine Kugeln geformt, die überfroren werden.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 22.10.2020
Die gekochten oder wie bei Markus Rath im Salzbett überbackenen Erdäpfel mit einem Löffel aus der Schale heben – so spart man sich das lästige Schälen – und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Muskatnuss und Salz würzen und mit Mehl, Kartoffelstärke, Eidotter und Butter rasch zu einem Teig kneten. Eine Rolle formen, in Scheiben schneiden, flachdrücken, die gefrorenen Grammelbällchen drauflegen, mit dem Erdäpfelteig umhüllen und zu Knödeln formen.
Die Steinpilze dickblättrig und die Trüffelschalen kleinwürflig schneiden. Die Krause Glucke einfach zerteilen und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch braten. Zum Schluss mit Petersilie bestreuen. Die Trüffelwürfel mit Madeira, Weinbrand und Butter zu einer Soße einkochen lassen. Die Grammelknödel in heißem Öl goldbraun heraus backen und auf den gebratenen Pilzen anrichten. Mit der Trüffelsoße überlöffeln, Trüffel drüber reiben und noch garnieren.