Backhendl mit Erdäpfelsalat
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Kulinarium

Backhendl von Florian Schuster

Florian Schuster, Küchenchef beim Kreuzwirt am Rosenberg in Graz, gibt Tipps für ein knuspriges steirisches Backhendl mit warmem Erdäpfelsalat.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 2 Hendl
  • 100 bis 150 g glattes Mehl
  • 150 g Semmelbrösel
  • 3 Eier
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Pflanzenöl oder Schmalz
  • Zitronenspalten und Petersilie zum Garnieren
  • für den Erdäpfelsalat:
  • 600 g Erdäpfel (festkochend)
  • 250 ml Rindsuppe
  • 3 EL Essig
  • 6 EL Pflanzenöl
  • 1-2 EL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 2 weiße und 2 rote Zwiebeln
  • Grün vom Jungzwiebel

Die Zubereitung:

Die Hendl waschen und mit einer Küchenrolle trockentupfen; anschließend mit einem scharfen Messer die Hendlbrüste vom darunterliegenden Knochen herauslösen, die Haxerl bzw. Keulen und die Flügerl an den Gelenken abtrennen.

Die Hendlbrüste werden halbiert, die Haxerl am Gelenk in Ober- und Unterkeule getrennt, so erhält man kleinere Hendlteile, die auch schneller durchgaren; jetzt noch die Haut abziehen und die Teile salzen. Anschließend in Mehl wenden, in den verquirlten Eiern drehen und in den Bröseln panieren. In 160 bis 170 Grad heißem Öl oder Schmalz (mit einem Küchenthermometer messen) 13 bis 14 Minuten herausbacken; herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 3.12.2020

Für den Erdäpfelsalat die Erdäpfel in Wasser mit Kümmel und Lorbeerblatt kochen. Weiße und rote Zwiebeln fein schneiden, die weißen Zwiebeln in Rindsuppe aufkochen und kurz ziehen lassen. Die gekochten Erdäpfel schälen, dünnblättrig schneiden und in eine große Schüssel geben.

Mit der Rindsuppe und den weißen Zwiebeln übergießen, mit Essig, Öl und Senf marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen; zugedeckt kurz ziehen lassen. Vor dem Anrichten die roten Zwiebeln und fein geschnittenes Grün vom Jungzwiebel untermischen.

Die Backhendlstücke in einer Schüssel mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und mit dem Erdäpfelsalat servieren.