Chirashi Sushi
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Kulinarium

„Chirashi Sushi“ von Margarethe Yoshida

Margarethe Yoshida hat ihre Liebe in der japanischen Küche gefunden. Nach 16 Jahren in Japan betreibt sie seit fünf Jahren in Graz eine Kochschule. Nachgekocht wird dort etwa das bunt gemischte „Chirashi Sushi“.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 300 g Mittelkornreis
  • 340 ml Wasser
  • 15 cm japanischer Seetang (Kombu)
  • 75 ml Reisessig
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 TL schwarzer Sesam
  • 2 EL Pinienkerne
  • 70 g Zuckerschoten, blanchiert, 2/3 davon in Streifen geschnitten
  • 2 getrocknete Shitake
  • 2 EL Sojasoße
  • 1-2 EL Zucker
  • 1 Saiblingsfilet

Die Zubereitung:

Den Reis waschen, mit dem Wasser und dem Kombu in einen Topf geben und 15 Minuten stehen lassen; dann aufkochen und 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Weitere zehn Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte ausquellen lassen (einfacher wäre es, einen Reiskocher zu verwenden).

Den Essig mit Zucker und Salz erhitzen, aus dem gekochten Reis den Seetang entfernen und in eine nichtmetallische Schüssel umfüllen. Die Essigmischung vorsichtig unterrühren, mit einem feuchten Tuch zugedeckt auskühlen lassen. Die Shitake mehrere Stunden in Wasser einweichen, dann den Stiel entfernen und in Streifen schneiden. Mit dem Sud, dem Zucker und Sojasoße solange sanft kochen, bis der Saft eingekocht ist, Dann die Shitake fein hacken, mit dem gerösteten Sesam , den gerösteten Pinienkernen und den in Streifen geschnittenen Zuckerschoten unter den erkalteten Reis mischen.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 28.1.2021

Zwei Eier aufmixen und hauchdünne Omeletts in einer geölten Pfanne backen. Erkalten lassen, einrollen und in feine Streifen schneiden.

Die Lachsforelle in der Salz-Zuckermischung wälzen und ein bis zwei Tage ziehen lassen. Dann abwaschen und gut trocken tupfen, die Haut entfernen, in Tranchen schneiden. Für den Saibling Essig, Zucker, Wasser mit dem Ingwer aufkochen. Den Fisch salzen, ein Stück Kombu dazu legen, nach einer Stunde die ausgekühlte Marinade darüber gießen, ein bis zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Danach ebenso trocken tupfen, die Haut entfernen und in Tranchen schneiden. Die Bierrettichscheiben werden in einer ähnlichen Marinade, zu der man ½ El rote Rüben Saft zugibt, kurz gekocht und man lässt diese nur ca. 30 min ziehen.

Die fein geschnittenen Zuckerschoten, Sesam, Pinienkerne und die gehackten Shitake unter den Reis mischen und in eine Schüssel geben. Darauf kommt eine Schicht feingeschnittenes Engelhaar. Den Abschluss bilden die Fischstücke. Garniert wird alles noch mit Zuckerschoten, sowie aus Bierrettichscheiben ausgestanzten Blüten und Lachsforellenkaviar.