Die Zutaten für vier Portionen:
- 150 g Forellenfilet geräuchert ohne Haut
- 1 Apfel
- 60 g Essiggurkerl
- 100 g Erdäpfel gekocht
- 250 g Sauerrahm
- Kräutersalz
- Pfeffer
- 300 g rote Rüben gekocht
- 8 EL Öl
- 4 EL Apfelessig
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Honig
- Als Alternative:
- 15o g Vogerlsalat
- Apfelessig, Öl
- Salz
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Vormittag“, 17.2.2020
Die Zubereitung:
Das geräucherte Fischfilet in kleine Stücke schneiden oder zupfen. Apfel, Gurkerl und Erdäpfel in gleichmäßige Stücke schneiden. Alles mit dem Sauerrahm vermischen und pikant abschmecken. Die roten Rüben in Streifen hobeln und marinieren. In Portionsgläser servieren, dazu eine Schicht Rübensalat, eine Schicht Räucherfischsalat abwechselnd in Gläser füllen. Mit frischer Kresse und einem Tupfen Sauerrahm dekorieren.
Oder die roten Rüben roh und geschält mit der Schneidemaschine in ganz feine Scheiben schneiden, dekorativ auf ein Teller legen, mit Marinade bestreichen und den Räucherfischsalat darauf anrichten. Wer keine roten Rüben mag, kann den Räucherfischsalat auch auf Vogerlsalat anrichten. Dazu Baguette servieren.
Zahlen, Daten, Fakten:
In der Steiermark gibt es laut Landwirtschaftskammer ca. 400 Teichbewirtschafter, die Forellen sowie Karpfen züchten oder Angelteiche betreiben. Die bewirtschaftete Teichfläche umfasst ca. 1.000 Hektar in der Steiermark. Der Teichwirte- und Fischzüchterverband Steiermark zählt etwa 300 Mitgliedsbetriebe. Jährlich bringen sie ca. 600 Tonnen Karpfen und 600 Tonnen forellenartige Fische wie Saiblinge, Bachforellen oder Forellen auf den vorwiegend regionalen Markt.
Mehr vom Fisch? Auers Tipps!
Die benötigte Fischmenge lässt sich laut Expertin Margarete Auer pro Person mit ca. 200 bis 300 Gramm Fisch festlegen. Ist der Fisch noch ganz mit Kopf, Flossen und Gräten, muss ca. ein Drittel mehr an Gewicht berechnet werden. Wichtig ist, nicht die Kühlkette zu unterbrechen – besonders in der warmen Jahreszeit ist darauf zu achten (z.B. Isoliertasche, Eis, Kühlelemente etc. verwenden). Fische kann man beim Direktvermarkter küchenfertig zubereitet kaufen. Das heißt, geschlachtet, geschuppt, filetiert und auch geschröpft.
Umso kürzer Fisch gelagert wird, desto besser ist seine Qualität – ausgepackt am besten im kältesten Bereich des Kühlschranks entweder auf einem Porzellanteller, nachdem er gewaschen und trocken getupft wurde, zugedeckt mit Frischhaltefolie oder in Crushed Ice auf einem Gitter-Einsatz, damit das Tauwasser abfließen kann.
Für Filets gilt, dass sie maximal zwei Tage gelagert werden sollten, ganzer Fisch zwei bis vier Tage. Wird der Fisch roh verspeist, sollten nicht mehr als 24 Stunden vergehen. Luftfrei verpackt und möglichst trocken, können Frischfisch oder Fischfilets bei -18°C problemlos und ohne Qualitätseinbußen sechs bis zwölf Monate tiefgekühlt werden. Schonendes Auftauen sollte langsam und deshalb am besten im Kühlschrank stattfinden, vorzugsweise über Nacht.