Die Zutaten (für sechs bis acht Portionen):
- 400 g Weißkraut wie Braunschweiger oder Premstättner Kraut
- 100 g Schmalz oder Öl
- 150 g Zwiebeln
- ca. 1 ½ – 2 l Suppe
- Salz, Pfeffer
- Kümmel (ganz oder auch gemahlen)
- 1 EL Paprika edelsüß
- 1 kleiner EL geräucherter Paprika
- ½ Becher Sauerrahm
- eventuell 2 Paar Debreziner für die Einlage
- Schnittlauch
Die Zutaten für das ungarische Weißbrot:
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 30 bis 40 g frische Germ
- 450 g Mehl glatt Type 700 oder Universal
- 3-4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
- 150 g gekochte Erdäpfel (am Vortag gekocht), geschält und passiert
- 1 TL Salz (15 g)
Die Zubereitung:
Für das Brot etwas lauwarmes Wasser in eine Schüssel gießen und die Germ darin auflösen, mit etwas Mehl bestauben, kurze Zeit stehen lassen und auf Sprünge im Mehl warten (Dampfl, Gärprobe). Dann das restliche Wasser, Mehl, passierte Erdäpfel, Öl und Salz zugeben und mit Knethaken ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verrühren. Anschließend zudecken und eventuell in Wecken- oder Laibform-Körbchen (Simperl) ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich der Teig etwa verdoppelt hat; oder kurz kneten und zu einem ovalen Teigstück formen und gehen lassen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 18.2.2021
Den Backofen (mit Backblech) auf 210 Grad Heißluft aufheizen. Den Teig auf das heiße Backblech (mit Backtrennpapier) stürzen, mit den Fingern den Teig etwas zurechtrücken und evtl. zwei bis dreimal schräg einschneiden. Vor dem Backen mit etwas Wasser besprühen und im vorgeheizten Rohr ca. 30 min. backen.
Für die Suppe das nicht zu fein geschnittene Kraut einsalzen, mit Kümmel würzen, durchmischen und andrücken, etwa eine Stunde marinieren. Schmalz erhitzen und Zwiebel anrösten, Kraut zugeben und leicht andünsten; mit Paprika würzen und gut durchrühren. Mit Rindsuppe aufgießen und auf kleiner Flamme rund eine Stunde lang köcheln lassen. Debreziner klein schneiden und kurz mitköcheln. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Zusätzlich könnten als Einlage gekochte Erdäpfel, Nockerl oder Tarhonya verwendet werden. Anstelle von Debreziner empfiehlt Willi Haider auch geschröpfte Karpfenstücke als Einlage – dann sollte aber mit einer Fischsuppe aufgegossen werden. Für eine fleischlose Variante ohne Debreziner und ohne Schmalz die Zwiebeln mit Öl anschwitzen, mit Gemüsesuppe aufgießen und zusätzlich geräuchtertes Paprikapulver verwenden.