Die Zutaten (für vier Personen):
- für die Gnocchi:
- 350 g mehlige Erdäpfel
- 25 g Hartweizengrieß
- 1 Eigelb
- 65 g griffiges Mehl
- 25 g weiche Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- für die Fülle:
- 1 Handvoll Morcheln
- 1 Hand voll Speck
- 2 kleine Schalotte
- 1 EL Butter
- 1 Knoblauchzehe
- Schnittlauch
- Petersilie
- 2 EL Creme fraiche
- 1 Schuss Sherry
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- für die Morchelsoße:
- 1 Hand voll Morcheln
- 2 Schalotten
- etwas Sherry
- etwas Weißwein
- 1 EL Butter
- Schlagobers
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Die Zubereitung:
Für die Gnocchi braucht man gekochte Erdäpfel – Manuel Liepert kocht sie nicht, sondern bereitet sie im Rohr auf einem Kernsalzbett zu. Dann werden sie geschält, durch ein Sieb gestrichen und mit Ei, Butter, Mehl, Salz und Muskatnuss rasch zu einem Teig verknetet und anschließend zu einer Rolle geformt. Danach sollten sie etwas rasten. Man kann die Erdäpfel aber auch normal kochen, schälen und durch die Presse drücken. Der Teig wird dann genauso wie beschrieben zubereitet.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 15.4.2021
Für die Fülle Schalotten sowie eine Knoblauchzehe, den Speck und die Morcheln klein schneiden und in Butter leicht anrösten. Mit Thymian und Muskatnuss würzen und anschließend mit Creme fraiche, Schnittlauch und Petersilie verrühren.
Den Erdäpfelteig portionieren, flachdrücken, die Fülle aufsetzen, mit dem Teig umschließen und kleine Knödel formen. Im siedenden Wasser einige Minuten ziehen lassen.
Für die Soße Morcheln anschwitzen, Schalotten zugeben, mit Sherry ablöschen, einkochen lassen und mit Rahm aufgießen. Die Knödel auf der Soße anrichten, mit Morcheln und Parmesan bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren.