Von Käferbohnen bis Kernöl, von Vulcano-Schinken bis Styria Beef, von süßen Äpfeln bis hin zum scharfen Kren – steirische Spezialitäten, die auch im Kochbuch „Die steirische Küche“ von Johann Pabst nicht fehlen.
Steirische Küche mit internationalem Einschlag
Pabst, der schon seit vielen Jahren Küchenchef im „Steirerhof“ in Bad Waltersdorf ist, wagt sich aber auch an Neues heran und lässt seiner Kreativität freien Lauf – etwa mit einem Rezept für eine steirische Frühlingsrollen mit Kernölpesto. Dafür wird eine Fülle aus Eierschwammerl, Wurzelgemüse und Erdäpfeln mit Ingwer, Zitronengras, einer süßsauren Chili-Honig Sauce sowie mit Kürbiskernen zubereitet. Auch gibt es ein steirisches Tzatziki, angelehnt an das griechische Original mit Gurke, Knoblauch und Joghurt, dazu kommen Kernöl und geschrotete Kürbiskerne.
Auch steirische Originale mit dabei
Viele der 250 Rezepte sind aber als „original steirisch“ gekennzeichnet -zum Beispiel Steirisches Verhackert. Dazu kann man diverse Brote selbst backen – vom Altsteirerbrot mit Sauerteig über ein Erdäpfelbrot bis hin zu gluten- und hefefreien Buchweizen-Schaftopfen Weckerl.
Im Kapitel Suppen und Suppeneinlagen wird der Beweis angetreten, dass es viel mehr als Fritatten, Grießnockerl oder Leberknödel gibt, zum Beispiel Grammelravioli oder Kürbisschöberl.
Bei den Zwischengerichten geht es deftig, aber auch gemüsig zu: Da werden unter anderem Grammel-Germknödel angeboten und eine Kürbis-Lauch-Tarte mit Vogerlsalat und gerösteten Nüssen.
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Vormittag“, 21.4.2021
Saisonales und Süßes
Für die beginnende Spargel-Saison kann man sich hier ebenfalls Gusto holen: angefangen von einer Spargel Piccata mit Vulcano Schinken und Blattspinat, einem Spargelgröstl,über ein Spargel Risotto, das zu einer Maishendlbrust serviert wird, bis zu einem farbenfrohen Gericht, bei dem Weißer Spargel mit blauemn Erdäpfelstampf und einer Eier-Brösel-Bolognese auf den Teller kommen. Für Verspielte wäre da dann auch noch eine Spargel-Kernöl-Eierspeis, die in einen ausgehöhlten und frittierten Erdäpfel gefüllt wird.
Und dass bei steirischem Genuss auch reichlich Süßes dabei ist, versteht sich beinahe von selbst: Die Auswahl reicht von gebackenen Pöllauer Hirschbirn-Knödeln mit Holler-Ragout, über Kürbiskern-Rahm-Dalken mit Vanilletopfen, bis hin zu Joghurt Pannacotta mit Rhabarber-Erdbeer-Ragout – eher den Klassikern zuzuordnen: Der steirische Apfelschmarren.