Fegato di Vitello
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Kulinarium

Fegato di Vitello von Franco Zucca

Franco Zucca, der Patrone des Ristorante Peppino im Hofkeller in Graz, bereitet diesmal Fegato di Vitello – geröstete Kalbsleber – mit einer Trüffelpolenta zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 50 bis 60 dag Kalbsleber geschnetzelt
  • Mehl
  • 2 rote Zwiebeln
  • etwas Weißwein
  • etwas Essig
  • 1 Schuss Balsamico
  • Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer
  • für die Trüffelpolenta:
  • 2 Tassen Trüffelpolenta (nimmt man normale Polenta, dann mit Trüffelöl aromatisieren)
  • 8 Tasse Wasser
  • etwas Nussbutter

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 6.5.2021

Die Zubereitung:

Leber mehlieren, in heißem Öl kurz anbraten und gleich aus der Pfanne nehmen. Im Bratensatz Zwiebeln anrösten, mit Weißwein ablöschen, mit Essig würzen und einkochen lassen. Mit Kalbsfond aufgießen und etwas Balsamico hineingeben. Dann die Leber dazugeben, durchschwenken und fertig.

Die Trüffelpolenta in kochendes Wasser, in das etwas Nussbutter beigefügt wurde, einrühren, erst mit dem Schneebesen, dann mit dem Kochlöffel rühren. Mit Salz würzen. In etwa 5 Minuten ist die Polenta fertig.