Die Zutaten (für vier Personen):
- 8 Schweinsmedaillons
- 8 Scheiben Speck
- Salz, Pfeffer
- 12 Stangen Spargel
- 40 dag heurige Erdäpfel
- für die Soße Hollandaise:
- 1 kleine Schalotte
- Senf
- eventuell frischen Estragon
- etwas Weißwein
- 2 Eidotter
- 5-6 EL Butterschmalz
- Salz, weißer Pfeffer
- Zitronensaft
Die Zubereitung:
Für die Soße Hollandaise die Schalotte klein schneiden, mit Weißwein und Estragon aufkochen und die Flüssigkeit einreduzieren. Den Sud abseihen und in ein Becherglas geben. Eidotter und Senf dazu und das zerlassenen, nicht zu heiße Butterschmalz dazu leeren. Mit einem Pürierstab zu einer Soße aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 3.6.2021
Dann den Spargel schälen und das Filet in zwei bis drei Zentimeter dicke Medaillons schneiden, die mit dünn geschnittenen Speckscheiben umwickelt werden. Dann die Spargelstangen kurz kochen und die Medaillons auf die Grillplatte setzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einer Cloche (einem Deckel) abdecken und ziehen lassen.
Wer die Bratpfanne verwendet, dem rät Hannes Haderspeck, die Medaillons in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten und im Rohr bei 160 Grad etwa 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die heurigen Erdäpfel kochen, halbieren und in der Pfanne kurz schwenken. Die Medaillons mit den heurigen Erdäpfeln und dem Spargel anrichten, mit Soße Hollandaise und Bratensaft verfeinern und mit frischen Kräutern garnieren.