Mit Blick auf den Hohen Dachstein, den Stoderzinken und den Kamm wird auf der Ritzingerhütte ei Marianne Gruber ein ganz besonderer Ennstaler Steirerkas hergestellt: „Wir haben zwei Kühe da, die wir melken, und wir machen Steirerkas und Butter. Der Ennstaler Steirerkas ist der einzig bröselige in Europa.“
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Vormittag“, 16.6.2021
Von der Milch zum fertigen Käse
Nicht nur in der Konsistenz, sondern auch in der Herstellung ist der Käse etwas Besonderes, verrät Marianne Gruber: „Die frisch gemolkene Milch kommt in die Zentrifuge, und dort wird der Rahm und die Magermilch getrennt. Die Magermilch wird dann angesäuert, im Kessel aufgekocht, und da steigt dann der Topfen auf – das ist das reine Eiweiß, da ist dann nix mehr drinnen, null Fett.“
Das Kochen dauert rund 75 Minuten, so Gruber. Anschließend wird der Topfen in ein grobes Leinentuch abgeschöpft und in die Käsepresse hineingetan, wo die Molke abrinnt. „Und dann wird er gepresst und kommt in eine Holzform mit Löchern, wo eben die Molke noch einmal rausrinnt.“
Nach sechs Wochen Reife servierfähig
Nach einem Tag in der Form wird der Inhalt hinausgestürzt, so Gruber: „Dann bleibt es wieder einen Tag im Milchkammerl, und danach kommt es in den Kaskeller, wo er eben sechs Wochen gereift wird.“ Dort muss der Käse dann regelmäßig umgedreht werden, dass er eine gleichmäßige Feuchtigkeit hat und man „muss ihn gut behandeln“, so die Kasbäuerin. Der Käse wird übrigens nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Vor allem bei den sogenannten Steirer-Krapfen wird der Ennstaler Steirerkas verwendet, so Gruber: „Das ist unsere Nationalspeise im oberen Ennstal. Die Einheimischen, die auf die Alm kommen, die wollen eben nur die Krapfen haben.“