Die Zutaten (für vier Personen):
- 40 dag Kalbinnen Beiried
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- für den Tomaten-Olivenöl-Fond:
- 80 g Zwiebeln
- etwas Knoblauch
- Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 gewürfelte Tomate
- 50 ml Weißwein
- 500 ml Tomatenessenz
- 1 EL Petersilie
- für das Auberginenpüree:
- 2 mittelgroße Auberginen (Melanzani)
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- frischen Rosmarin und Thymian
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Pinienkerne geröstet
- 1 EL Tomatenwürfel gehäutet
- Zitronensaft
- Zitronenzesten
- für die Tomatenessenz:
- 1,5 kg Tomaten aus der Dose
- 500 g reife Tomaten grob geschnitten
- 3,5 l Wasser
- 3 Hand voll Eiswürfel
- 1,5 EL Meersalz
- 1 EL Zucker
- 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
- Thymian
- Petersilie, Basilikum
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Knoblauchzehe
Die Zubereitung:
Tomaten aus der Dose mit den frischen Tomaten mixen, Wasser und Eis zugeben; mit den restlichen Zutaten aufkochen und zwei bis drei Stunden leicht köcheln lassen, bis sich die Essenz geklärt hat. Nicht mehr umrühren und durch ein mit Passiertuch ausgekleidetes Sieb gießen.
Für das Auberginenpüree die Auberginen halbieren, an den Schnittflächen rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Samt Thymian und Rosamarin auf ein Backblech geben, mit Alufolie abdecken und eine Stunde bei 200 Grad im Ofen weich werden lassen. Dann mit einem Löffel auskratzen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Durchrühren, mit Pinienkernen, Tomatenwürfeln und Petersilie durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 24.6.2021
Dann für den Fond Zwiebeln und Knoblauch in Öl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten zugeben, mit Wein und Tomatenessenz aufkochen, 20 Minuten dünsten lassen, dann abseihen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten mit Olivenöl montieren.
Schließlich die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und auf beiden Seiten rasch anbraten. Dann von der Hitze nehmen und zugedeckt rasten lassen. Aus den Steaks insgesamt 8 quaderförmige Stücke schneiden. Das Auberginen-Püree, das mit Pinienkernen, Tomatenwürfeln, Petersilie, Zitronschale sowie Salz und Pfeffer abgerührt wurde, auf geröstetes Weißbrot auftragen. Mit Stücken vom gegrillten Beiriedsteak anrichten, mit dem Tomatenfond umgießen und mit Kräutern garnieren.