Holzofenbrot
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Kulinarium

Revival für das Holzofenbrot

Brot aus dem Holzbackofen ist mittlerweile eine Rarität geworden, wird aber wieder stark nachgefragt. Dadurch erfährt das Holzofenbrot eine Art Revival, immer mehr alte Öfen in der Steiermark werden wieder reaktiviert.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 11.8.2021

Es sind vor allem die steirischen Bäuerinnen und Bauern des Landes, die die Handwerkskunst des Brotbackens im Holzofen noch beherrschen, erklärt Eva Lipp, denn die Brotart hat eine schon lange Geschichte: „Das Holzofenbrot ist eigentlich das ursprüngliche Brot, wie es immer gebacken wurde, das gibt es schon seit der Frühsteinzeit.“

Nachfrage nach Holzofenbrot steigt

Und weil die Nachfrage danach zuletzt wieder gestiegen ist, haben einige ihre alten Holzbacköfen wieder entstaubt oder teils sogar neue Öfen gebaut, bestätigt Eva Lipp von der Landwirtschaftskammer: „Immer wieder gibt es Anfragen, wo die Leute sagen: Ich habe einen alten Ofen, möchte den wieder aktivieren. Es gibt aber auch viele, die sich im Garten einen neuen Ofen bauen.“

Holzofenbrot
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Das Holzofenbrot selbst wird aus heimischen Roggenmehl hergestellt und ist laut Lipp auch unverkennbar im Geschmack: „Holzofenbrot besticht durch seinen vollendeten Geschmack mit einem leichten Anflug an rauchigen und harzigen Duftnoten."

Brot braucht mehere Stunden Vorlaufzeit

Mit nur wenigen Zutaten wird der Sauerteig hergestellt, der schon am Vortag vorbereitet werden muss. Der Lehmofen, der direkt befeuert wird, muss rund drei Stunden vorgeheizt werden. Etwa 30 Kilogramm Holz braucht man dafür, um den Ofen auf die richtige Temperatur zu bringen, „und dann muss ich den richtigen Zeitpunkt erwischen, wo ich mein Brot in den Ofen gebe“, so Lipp.

Holzofenbrot
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Dabei werden die in runde Formen gelegten und gut aufgegangenen Brotteige mit der sogenannten Ofenschüssel in den Holzbackofen eingeschossen und 45 Minuten gebacken. "Hat das Brot dann eine Kerntemperatur von 95 Grad Celsius wird es aus dem Ofen genommen und zum Auskühlen auf ein Gitter gelegt“, erklärt Lipp die Grundzüge dieser bäuerlichen Handwerkskunst.

Steiermark ist „Brotland Nummer eins“

Eine wichtigen Beitrag zur Erhaltung der Brotvielfalt in unserem Land und damit auch zum Erhalt des Holzofenbrotes liefert jedes Jahr die Brotprämierung der Landwirtschaftskammer: „Die Steiermark ist, würde ich sagen, in Österreich Brotland nummer eins, weil wir genug Getreide haben und weil unsere Landwirte sehr kreativ sind.“

Bauernbrotpraemierung Landessieger 2021
LK Steiermark/Fischer

Auch 2021 stellten sich wieder 210 handgemachte Brote von 70 Brotbäuerinnen aus der Steiermark und dem Burgenland diesem Qualitätswettbewerb. Eine Expertenjury bewertete 80 Kriterien – vor allem aber den Geschmack. Gekürt wurden die Landessieger dann in neun unterschiedlichen Kategorien – darunter etwa „innovative Brote“ und eben auch „Bauernbrote aus dem Holzofen“.