Hirschrücken von Wolfgang Hausner
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Kulinarium

Hirschrücken von Wolfgang Hausner

Küchenchef Wolfgang Hausner vom Gasthaus und Restaurant „Wie-sa-Wie“ in Turnau zeigt als Tipp für ein Festtagsgericht einen rosa gebratenen Hirschrücken mit Orangensoße, Polentaknödel und Rotkraut.

Die Zutaten:

  • 80 dag Rücken vom Hirschkalb
  • Salz, Pfeffer
  • für die Orangensoße:
  • 1 Bio-Orange
  • 15 g Zucker
  • 1 EL Speisestärke
  • etwas Sahne
  • 1/4 l frisch gepresster Orangensaft
  • für die Polentaknödel:
  • etwas Butter
  • 1/8 l Milch
  • 5 dag Polenta
  • 1 Ei
  • Salz
  • 1 Semmel oder 1 Hand voll Knödelbrot
  • für das Rotkraut:
  • 1 kg Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Gewürznelken
  • 1 Schuss Apfelsaft
  • 4 EL Rotweinessig
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • etwas Zucker
  • Salz

Hirschrücken von Wolfgang Hausner

Küchenchef Wolfgang Hausner vom Gasthaus und Restaurant „Wie-sa-Wie“ in Turnau zeigt als Tipp für ein Festtagsgericht einen rosa gebratenen Hirschrücken mit Orangensoße, Polentaknödel und Rotkraut.

Die Zubereitung:

Für das Rotkraut Kraut halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Apfel schälen, entkernen und fein raspeln. Kraut, Apfel, Essig, Apfelsaft und Wein vermengen, Nelken und Lorbeerblatt zugeben und über Nacht stehen lassen.

Zwiebel dünn schneiden, anbraten, Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Kraut mit Marinade untermischen, 40 Minuten dünsten, Lorbeerblatt und Nelken entfernen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 25.11.2021

Für die Polentaknödel Polenta in heißer Milch mit etwas Butter einrühren und anschließend auskühlen lassen; dann die Polenta mit Ei verrühren, mit etwas Salz würzen und die Semmelwürfel unterheben. Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht wallendem Wasser etwa zehn Minuten ziehen lassen.

Für die Orangensauce Orange schälen und die Schale in dünne Streifen schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit den Orangenzesten verrühren und mit Orangensaft ablöschen und aufgießen; so lange mit dem Löffel rühren, bis sich der Karamellzucker gelöst hat, dann etwa zehn Minuten köcheln lassen. Speisestärke in etwas Wasser aufgelöst zugeben und einrühren. Zum Schluss mit etwas Sahne verfeinern.

Schließlich noch das Fleisch salzen und rundherum scharf anbraten; dann im Rohr bei 100 bis 110 Grad etwa zwölf bis 14 Minuten garen – es sollte innen rosa bleiben.