Tafelspitz
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Kulinarium

Tafelspitz von Vater und Sohn Wörgütter

Vater und Sohn, nämlich Mathias und Florian Wörgötter vom gleichnamigen Restaurant in Ligist, messen einander in einem kulinarischen Duell: Tafelspitz klassisch oder asiatisch interpretiert – das ist die Frage.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 1,3 kg Tafelspitz
  • 2 Zwiebeln halbiert und angebraten
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Petersilwurzel, Karotten, gelbe Rüben)
  • Wacholderbeeren
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Petersilie frisch
  • Salz & Pfeffer
  • 500 g Blattspinat
  • etwas Rahm
  • Butter
  • Mehl
  • Muskatnuss
  • Salz & Pfeffer
  • 400 g Semmelwürfel
  • etwas Suppe
  • etwas Rahm
  • 2-3 EL frisch geriebener Kren
  • Salz

Die Zubereitung:

Für beide Varianten ist die Grund-Zubereitung von Tafelspitz, Blattspinat und Semmelkren gleich. Das Fleisch in leicht wallendes Wasser legen, angebräunte Zwiebeln und Gewürze sowie das Wurzelwerk zugeben und etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und die Suppe abseihen.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 30.12.2021

Für den Cremespinat eine Einbrenn aus Butter und Mehl anrühren, mit etwas Rahm aufgießen und den blanchierten Blattspinat dazugeben. Falls die Konsistenz zu dick sein sollte, mit etwas Suppe verdünnen. Kurz aufkochen lassen und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Semmelkren etwas Suppe in eine Schwenkpfanne geben, die Semmelwürfel dazugeben und anweichen lassen. Umrühren, mit etwas Rahm verfeinern und mit Salz abschmecken.

Für die klassische Variante fehlen noch die Rösterdäpfel und die Schnittlauchsoße.

  • 300 g speckige Erdäpfel gekocht
  • 1 halbe Zwiebel
  • Petersilie
  • 1/4 l Milch
  • 1/4 l Öl
  • 1 Dotter
  • 1 hartgekochtes Ei
  • 80 g entrindetes Toastbrot
  • 1-2 EL Schnittlauch
  • etwas Essig
  • Senf
  • weißer Pfeffer & Salz

Die gekochten Erdäpfel schälen, in Scheiben schneiden und langsam braten. Immer wieder wende, sodass sie eine schöne Farbe bekommen. Zum Schluss noch eine feingeschnittene, angeschwitzte Zwiebel dazugeben und mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen.

Für die Schnittlauchsoße Weißbrot in Milch einweichen und dann ausdrücken. Rohen Dotter, gekochten Dotter, Weißbrot, Salz, Senf, einen Schuss Essig und Pfeffer mit dem Stabmixer in einem hohen Glas pürieren. Nach und nach Öl zugeben und wie bei einer Mayonnaise gut mixen. Dann das Eiweiß des gekochten Eies klein schneiden und mit dem Schneebesen unterrühren. Den Schnittlauch kurz vor dem Servieren einrühren.

Den Tafelspitz aufschneiden mit Suppe und fein geschnittenem Wurzelwerk anrichten und als Beilage Semmelkren, Schnittlauchsoße, Rösterdäpfel und Cremespinat servieren.

Für die asiatische Version verwendet Florian Wörgötter:

  • 200 g gekochten Tafelspitz
  • 200 g Semmelkren
  • 200 g Cremespinat
  • etwas Papadambrot (Linsenchips aus dem Asiashop)
  • für den Apfel-Ingwer-Kren:
  • 2 Äpfel
  • etwas Ingwer
  • 30 g Kren
  • 50 ml Apfelsaft naturtrüb
  • Zitrone
  • Salz
  • für die Molkesoße:
  • 1 Packung Buttermilch
  • 40 g braune Butter
  • 50 g Butter
  • 100 g Schlagobers
  • 20 g Mirin
  • 15 g Reisessig
  • 10 g Shiro Dashi (alles im Asiashop erhätlich)

Für den Apfel-Ingwer-Kren den Apfelsaft aufkochen, Äpfel grob reiben, Ingwer und Kren ebenfalls grob reiben und alles gemeinsam in den heißen Apfelsaft geben. Mit einem Spritzer Zitrone und Salz abschmecken.

Für die Molkesoße Buttermilch aufkochen, dabei trennt sich die Molke vom Käsebruch. Den Käsebruch abseihen und die Molke fünf Minuten langsam einkochen lassen. Dann die restlichen Zutaten beigeben und mixen. Den Käsebruch mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.

Dazu machen sich auch gut Gyozatascherln:

  • 12 Stück Gyoza Teigblätter (aus dem Asiashop)
  • Tafelspitz kleinwürfelig geschnitten
  • Semmelkren püriert und mit dem Tafelspitz vermengt

Mit einem Spritzsack auf die Teigblätter aufspritzen, den Teigrand mit Wasser benetzten, zusammenklappen, den Rand festdrücken, die Teigtascherln aufstellen und rund biegen. In einer Pfanne kurz an der Unterseite anbraten, dann mit etwas Wasser ablöschen, zudecken und etwa 2-3 Minuten dämpfen. Dann die Tascherln auf dem Cremespinat anrichten, mit etwas Käsebruch und dem Apfel-Ingwerkren bedecken und mit der Molkesoße, etwas Papadambrot, Radieschenscheiben und Babyspinatblättern garnieren.