Schweinebauch von Kristian Zarecky

Die Zutaten (für vier Personen):

• für den Schweinebauch:
• 600 g Schweinebauch
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer
• 8 Jungkarotten
• einige Kirschtomaten

• 125 g Maisgrieß
• 1/2 l Gemüsefond
• etwas Rahm
• Mehl
• Ei
• Brösel zum Panieren
• Öl zum Herausbacken

• 2 Hand voll, in kleine Streifen geschnittenen Wirsing
• 1 Schalotte
• 1 Hand voll geschnittenen Speck
• etwas Weißwein
• Gemüsefond
• Rahm

Die Zubereitung:

Den Schweinebauch ohne Schwarte mit Knoblauchzehen und Lorbeerblättern vakuumieren und im Dämpfer bei 70 Grad zwölf Stunden lang dämpfen. Wer einen Sous-Vide-Heizstab hat, das Wasser in einem größeren Kochtopf damit auf 70 Grad erwärmen, den vakuumierten Schweinebauch samt den Aromaten ins Wasser legen und 12 Stunden sanft garen. Dann den Schweinbauch portionieren, und in einer Pfanne zart auf allen Seiten anbraten – es sollen sich Röstaromen bilden. Babykarotten und Kirschtomaten mitbraten.

Für die Krenpolenta den Gemüsefond in einer Sauteuse erhitzen, dann den Maisgrieß einrühren, mit Salz würzen, Rahm und frisch gerissenen Kren dazugeben, aufquellen lassen und in kleine rechteckige Formen streichen worin die Polenta erkalten kann. Die Polentastücke aus der Form nehmen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und gioldgelb herausbacken.

Für den Speckrahm-Wirsing geschnittene Schalotten mit dem geschnittenen Speck anrösten, den Wirsing zugeben und kurz mitrösten. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzten und mit Rahm verfeinern.

Den Schweinbauch auf dem Speckrahmwirsing anrichten, den gebackenen Krenpolenta, die gebratenen Karotten und die Schmortomaten dazugeben. Mit frischem Rosmarin und Sprossen garnieren.