Sellerierolle auf Selleriepüree
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Kulinarium

Sellerierolle auf Selleriepüree von M. Wankerl

Fleischlos geht es in der „Gerüchteküche“ von Michael Wankerl in Graz zu – er bereitet eine gerollte, gebratene Scheibe von der Sellerie mit Selleriepüree zu, gewürzt mit einer eineinhalb Jahre in einem Salzteigmantel getrockneten Sellerie.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • für das Selleriepüree:
  • 200 g Sellerie
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Selleriefond aus den Schalen
  • für die Sellerierolle:
  • 1 Sellerieknolle
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • für den Schaum:
  • 100 ml Selleriefond
  • 50 ml Molke
  • etwas Butter

Die Zubereitung:

Sellerieknolle schälen und mit einem Gemüsehobel in lange, dünne Streifen schneiden. Die Streifen eng zusammenrollen und etwa daumendicke Rollen herunterschneiden. In Butter auf beiden Seiten anbraten.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 27.1.2022

Für das Püree kleine Selleriewürfel schneiden und im Fond weichkochen. Die Flüssigkeit einkochen und anschließend die weichgekochten Selleriewürfel pürieren. Die gebratenen Sellerierollen auf dem Püree anrichten.

Ein Tipp für eine besondere Würzung: Sellerieknolle in Salzteig einwickeln und im Rohr bei 160 Grad eine Stunde backen – dann herausnehmen und für ein Jahr (!) auf einem Regal liegen lassen. In den ersten vier Wochen noch jeden Tag drehen, damit die Sellerieknolle nicht am Salzteig festklebt. Nach einem Jahr den Salzteig zerklopfen und die getrocknete Sellerieknolle als Würze über die Speisen reiben.

Für eine raschere Herstellung einer Würze einen Hefewürfel (Germ) auf einem Backblech zerbröseln und im Rohr bei 180 Grad rösten. Die geröstete Germ in einer Moulinette fein mahlen und in einem verschließbaren Glas aufheben.