Kulinarium

Gemüsefond von Herbert Fritsch

Aus Lebensmitteln, die sonst im Biomüll landen würden, lässt sich oft noch köstliche Gemüsesuppe zaubern – oder Gemüsefond, um Gerichte zu verfeinern. Nachhaltig und gesund, verspricht der Grazer Mangolds-Koch Herbert Fritsch.

Bio ums Eck

Mehr als 3.000 steirische Landwirte produzieren Bio-Produkte. In der Serie „Lust auf Bio“ stellt Radio Steiermark jeden Mittwoch ein steirisches Bio-Rezept vor – mehr dazu in Lust auf Bio: Kochen mit Bio-Lebensmitteln.

Die Herstellung einer klaren Bio-Gemüsesuppe oder eines Bio-Gemüsefonds aus Gemüseabschnitten, welche sonst im Müll entsorgt werden würden, ist eine wunderbare Möglichkeit, Lebensmittelabfälle zu vermindern.

Doppelt sinnvoll

Außerdem ist es für eine frische, gesundheitsbewusste Küche von Vorteil, Gemüsefond als Vorrat im Haus zu haben, um Gerichte zu verfeinern oder als Basis für Suppen, Saucen und Eintöpfen zu verwenden – auf diese Weise kann auf so manchen Fertigsuppenwürfel oder Instant-Brühe verzichtet werden.

Die Zutaten:

Die Abschnitte und Stängel von Bio-Gemüse wie etwa Brokkoli, Karfiol, Karotten, Kohlrabi, Kohl, Mangold, Paprika, Petersilie, Lauch, Schnittlauch, Sellerie, Tomaten, Kraut, Zucchini, Zwiebelschale, gelbe Rüben, außerdem Bio-Lorbeerblätter Bio-Liebstöckel Bio-Wacholderbeeren Bio-Pfefferkörner uvm.

Nicht hinein darf färbendes Bio-Gemüse wie Rote Zwiebel, rote Rüben, Melanzani, Rettich oder Rotkraut.

Gemüsefond
Herbert Fritsch
Aus Lebensmitteln, die sonst im Biomüll landen würden, lässt sich oft noch köstliche Gemüsesuppe zaubern – oder Gemüsefond, um Gerichte zu verfeinern.

Das Rezept zum Ausdrucken:

Die Zubereitung:

Bio-Gemüse-Abschnitte waschen, gegebenenfalls in Stücke schneiden. In einem Topf mit kalten Wasser auffüllen, bis die Gemüsestücke bedeckt sind. Lorbeerblätter, Liebstöckel, WaLcholder und Pfefferkörner zugeben, aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen.

Variante A (im Kühlschrank für drei bis vier Wochen haltbar):
Gemüse wird gekocht, mindestens zehn Minuten über 80 Grad erhitzt. Danach über 24 Stunden bei Temperaturen unter 7 Grad abkühlen lassen. Suppe nochmals erhitzen – zehn Minuten über 80 Grad. Einmachgläser und Deckel heiß im Geschirrspüler waschen – sie sollen komplett sauber und trocken sein. Suppe heiß einfüllen, Deckel verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.

Variante B (mehrere Monate in der Speisekammer haltbar):
Gemüse wird gekocht, mindestens zehn Minuten über 80 Grad erhitzt. Danach über 24 Stunden bei Temperaturen unter 7 Grad abkühlen lassen. Suppe nochmals erhitzen – zehn Minuten über 80 Grad. Gemüse abseihen, dann Gläser reinigen und 15 Minuten bei 160 Grad im Ofen sterilisieren – die Deckel werden mit Alkohol gereinigt.

Sendungshinweis:

„Radio Steiermark am Vormittag“, 20.4.2022

Die Suppe heiß einfüllen, Deckel verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen. Anschließend die Gläser auf ein Blech stellen und nochmals im Ofen bei 92 Grad für 80 Minuten konservieren – wenn hoch-hitzebeständige Gummis im Deckel verwendet werden, darf die Temperatur bis 115 Grad betragen.