Bio ums Eck
Mehr als 3.000 steirische Landwirte produzieren Bio-Produkte. In der Serie „Lust auf Bio“ stellt Radio Steiermark jeden Mittwoch ein steirisches Bio-Rezept vor – mehr dazu in Lust auf Bio: Kochen mit Bio-Lebensmitteln.
Das Laufke ist ein Traditionswirtshaus inmitten von Graz. Die Wirte versuchen, alte Wirtshaustraditionen wieder neu erlebbar zu machen – traditionelle Küche und junge Gastfreundschaft finden in dem altehrwürdigen Wirtshaus zusammen und ergeben eine einzigartige Mischung. Die Laufke-Wirte arbeiten dabei mit regionalen und saisonalen Bio-Produkten und setzen einen Schwerpunkt auf traditionelle österreichische Küche – etwa ein Beuschel.
Beste Qualität auch für Zuhause
Um auch zu Hause die beste Qualität zu verwenden, kann im Internet Bio-Fleisch vom Schwein, Rind, Huhn und Fisch direkt ab Hof bezogen werden – per Kühlversand wird dann das Fleisch direkt bis vor die Haustüre geliefert.
Die Zutaten (für 20 bis 25 Portionen):
- Lunge und Herz, frisch vom Bio-Schwein oder Bio-Kalb
- 1 kg Bio-Zwiebel (klein würfelig geschnitten)
- 1,5 kg Bio-Wurzelgemüse (in feine Streifen geschnitten)
- 2 Bund Bio-Thymian
- 1 Liter Bio-Muskateller
- 2 Liter Bio-Weißwein
- 3 Liter Wasser
- 8 Stk. Bio-Wacholderbeeren
- 10 Stk. Bio-Pfefferkörner
- Salz
- 80 g Bio-Schweineschmalz
- 2 Stk. Bio-Zitronen (nur die Zesten verwenden)
- 5 EL Bio Kapern (gehackt)
- 12 St. Bio-Essiggurkerl (gehackt)
- optional: 4 Filets Bio-Sardellen (fein gehackt)
- 150 ml Bio-Sauerrahm
- 20 g Bio-Schnittlauch
- 20 g Bio-Petersilie
- Bio-Stärke zum Einbinden
Zubereitungszeit: Zwei Tage
Die Zubereitung:
Lunge und Herz in kaltem, klaren Wasser 24 Stunden lang einlegen und auswaschen. Wichtig dabei: Die Lunge mit einer Fleischgabel einstechen und beschweren, damit sie unter Wasser bleibt.
Das Rezept zum Ausdrucken:
Für den Sud Wasser, Weißwein, Salz, Beuschelkraut (Thymian), Wacholder, Nelken, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben und erhitzen. Wenn der Sud zu kochen beginnt, das Beuschel dazugeben und zugedeckt etwa vier Stunden lang kochen lassen. Auch hier gilt: Die Lunge mit einer Fleischgabel einstechen und immer wieder unter Wasser drücken.
Beuschel rausnehmen und etwas abkühlen lassen. Den Sud derweil noch etwa eine Stunde lang weiterkochen lassen. Das Herz vom Fett und die Lunge von den Luftröhren befreien (Gummihandschuhe verwenden!) und in feine Streifen schneiden.
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Vormittag“, 27.4.2022
Schweineschmalz in einem Topf auf mittlere Hitze bringen, Zwiebel glasig dünsten. Anschließend Kapern, Sardellen, Essiggurken dazugeben und kurz mitschwenken. Beuschelkraut dazu und rösten. Nach etwa fünf Minuten gehacktes Beuschelfleisch beigeben, vier bis fünf Minuten mitrösten und anschließend mit Essig ablöschen. Wenn der Essig komplett verkocht ist, mit Muskateller ablöschen. Wenn der Wein um die Hälfte reduziert ist, Beuschelsud hinzufügen, bis das Fleisch gänzlich bedeckt ist. Wurzelgemüse in den Topf geben und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Ohne den folgenden Finalisierungsschritt ist das Beuschel nun gut zum Einfrieren geeignet – einfach nach Bedarf auftauen und finalisieren.
Zum Finalisieren Sauerrahm hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskateller und der Zitronenschale abschmecken. Sollte Säure fehlen, etwas Essig hinzufügen. Kurz vor dem Servieren Petersilie und Schnittlauch unterrühren.