Die Zutaten (für vier Personen):
- für das Spargelmus:
- 200 Gramm frischer Spargel
- 50 Gramm weiße Zwiebel (gewürfelt)
- 20 Gramm Zucker
- 4 cl weißer Portwein oder heimischer Weißburgunder
- 40 ml Obers
- Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum Abschmecken
- für die Schupfnudeln:
- 270 Gramm mehlige Erdäpfel
- 70 Gramm Eigelb
- 120 Gramm glattes Mehl
- Salz, Pfeffer & Muskatnuss zum Abschmecken
- Butter & Olivenöl zum Sautieren
- 200 Gramm Spargelpüree
- 600 Gramm Schweinefilet
- für das Spargeltatar:
- 150 Gramm weißer und grüner Spargel
- 1 cl Noilly Prat (Vermouth dry)
- 1 cl weißer Portwein
- Schnittlauch & Petersilie
- Butter & Olivenöl zum Anbraten
- Salz & Pfeffer.
- für die Apfelmus-Hollandaise:
- 6 EL weißer Portwein
- Estragon
- Kerbel
- 1 EL Apfelessig
- 3 EL Wasser
- 1 EL Weinbrand
- zwei Spritzer Tabasco
- ein Spritzer Worcestershire Sauce
- 2 Eidotter
- 140 Gramm zerlassene Butter
- 50 ml Obers
- Apfelmus von zwei Äpfeln
- Salz & Pfeffer
- Zitronensaft
Die Zubereitung:
Für das Spargelmus Spargel schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf Zwiebel und Spargel anrösten, bis sie glasig werden; mit dem Zucker leicht karamellisieren und mit Portwein ablöschen. Obers beigeben und köcheln lassen, bis eine weiche Konsistenz entsteht; anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, mit einem Stabmixer pürieren und abkühlen lassen.
Für die Schupfnudeln Erdäpfel kochen, schälen und passieren. Spargelpüree mit passierten Erdäpfeln, Eigelb und Mehl vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig 15 Minuten rasten lassen, dann Schupfnudeln schupfen, also mit der Hand rollen, danach in Butter-Olivenölmix kurz anbraten.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 5.5.2022
Für das Spargeltatar den grünen und den weißen Spargel schälen und würfeln. Danach für etwa 60 Sekunden mit Olivenöl anbraten und mit Noilly Prat und weißem Portwein ablöschen; mit Schnittlauch und Petersilie abrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Schweinefilet in vier gleichmäßige Scheiben schneiden und zwischen Frischhaltefolie dünn plattieren (= Paillard). Paillard kurz in die Pfanne geben, salzen und pfeffern, anschließend wenden; sofort mit dem Spargeltatar bestreichen, einrollen und in jeweils vier Röllchen schneiden.
Für die Apfelmus-Hollandaise Portwein, Estragon, Kerbel, Apfelessig, Wasser, Weinbrand, Tabasco und Worcestershire Sauce erhitzen und um die Hälfte einreduzieren lassen; anschließend die Reduktion abseihen. Die Butter beim Zerlassen nicht über 38 Grad erhitzen. Die Eidotter mit der Reduktion über Wasserdampf aufschlagen und schaumig rühren, anschließend die Butter nach und nach unterrühren -so entsteht die Hollandaise. Obers und Apfelmus unterheben und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.