Schwammerlgulasch
ORF
ORF
Kulinarium

Schwammerlgulasch von Christof Widakowich

Der Gastronom und Haubenkoch Christof Widakowich verrät diesmal sein Rezept für ein Schwammerlgulasch mit Laugenbrezenknödel, wie er es im Biergarten am Schloßberg anbietet.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • für das Schwammerlgulasch:
  • 1 kg Eierschwammerln
  • 3 rote Paprika
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 EL Paradeismark
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Paprikapulver (geräuchert)
  • Gemüsefond zum Aufgießen
  • etwas Weißwein zum Ablöschen
  • Salz, Pfeffer
  • frischen Lauch
  • 2 TL Muskatnuss gerieben
  • Lorbeerblatt
  • 2 EL Kümmel
  • 2 EL Creme fraiche
  • für die Laugenbrezenknödel:
  • 6-8 Laugenbrezen vom Vortag
  • 1 Zwiebel
  • 1/4 l Milch
  • 3-4 Eier
  • gehackte Petersilie
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Die Zubereitung:

Rote Paprika entkernen und grob schneiden. Die Zwiebel ebenfalls nicht zu fein schneiden und alles gemeinsam mit zwei gehackten Knoblauchzehen sowie Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Kümmel in einer Olivenöl-Buttermischung glasig anlaufen lassen. Paradeismark dazugeben, kurz mitrösten und das Paprikapulver einrühren – dabei die Pfanne vom Herd nehmen, damit das Paprikapulver nicht bitter schmeckt. Mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Aufkochen, mit Muskatnuss würzen und anschließend einreduzieren. Dann mit dem Stabmixer pürieren.

Die Eierschwammerln in einer Pfanne anrösten und gut salzen. Dabei tritt Wasser aus, dieses Wasser verkochen lassen oder abseihen. Dann den Gulaschansatz durch ein Sieb auf die Eierschwammerln geben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geschnittenen Lauch unterrühren und mit Creme fraiche garnieren.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 14.7.2022

Für die Laugenbrezenknödel Brezen in kleine Würfel schneiden, Milch erhitzen und über die Brezen geben. Eier und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Zwiebeln in Butter anschwitzen und zum Knödelteig geben. 30 Minuten gut anziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit kurz durchrühren. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen und in kochendem, gesalzenem Wasser 25 Minuten köcheln lassen.

Variante: Nicht Knödel sondern ein Wurst aus der Masse formen und wie Semmelknödel eingerollt köcheln lassen (25-30 Minuten). Dann aufschneiden und mit dem Gulasch servieren.