Illustration zum Thema „Schwammerl / Eierschwammerl / Pilze“. Im Bild: Eierschwammerl.
APA/ANGELIKA KREINER
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Schwammerl-Tipps vom Haubenkoch

Gerade die Steiermark ist reich an Pilzen und Schwammerln, weshalb es auch eine fast unüberschaubare Menge an Rezepten gibt. Haubenkoch Willi Haider liebt alle Schwammerl- und Pilzgerichte – und fasst seine besten Tipps, Tricks und Rezepte zusammen.

Jedes gute Schwammerlrezept beginnt auf der Suche danach im Wald, obwohl Haider selbst kaum Pilze und wenn, dann nur Eierschwammerln finde, „wegen der verräterischen Farbe im Wald! Ich werde aber immer brav von Freunden mit Pilzen und Schwammerln versorgt.“

Besser gleich im Wald putzen

Wichtig: Pilze am besten gleich im Wald putzen und keinesfalls waschen. Eierschwammerl könnten bei stärkerer Verschmutzung in kleinen Mengen in eher viel Wasser gewaschen und anschließend sehr gut abgetropft bzw. leicht in einem Tuch ausgedrückt werden.

Das Wasser vom Ausdrücken kann, wenn es nicht bitter ist, abgeseiht und zum Beispiel zum Aufgießen von Suppen oder gut gewürzt und mit weiteren Pilzabschnitten ausgekocht, abgeseiht und mit Gelatine (acht bis zehn Blatt für einen halben Liter) sowie Pilze oder Schwammerl geröstet mit Petersilie, Majoran, Thymian oder Liebstöckel gewürzt, als Sulz verwendet werden.

Geliebte Klassiker

Neben der klassischen Schwammerlsuppe gelten auch diverse Schwammerlragouts, -gulasch oder auch Schwammerl-Reis zum Beispiel auch als Risotto oder steirisch mit Buchweizen oder Rollgerste als Klassiker, weiteres natürlich auch die Schwammerlsauce zu Braten-Gerichten oder einfach nur gebackene Pilze oder Natur mit Butter und Petersilie gebraten. Schwammerl geröstet mit Zwiebel und Ei ist ein rasches herzhaftes Schwammerlgericht z.B. auch für Singles.

Sendungshinweis:

„Radio Steiermark am Vormittag“, 23.9.2022 – nachzuhören auch auf ORF Sound

Schätze auf Vorrat

Eine weitere Möglichkeit ist die Vorratshaltung für Pilze und Schwammerl: Zum Tiefkühlen Pilze in etwas dickere Scheiben schneiden und zum Beispiel auf einem mit Klarsichtfolie ausgelegtem Backblech in Schichten (dazwischen Klarsichtfolie) flach nebeneinander legen und so tiefkühlen. Nach dem Frieren in Behältern gut verschlossen tiefkühlen! Bei Bedarf einzeln entnehmen und in mittelheisser Pfanne ohne Öl langsam beidseitig braten, Butter und Petersilie dazu, salzen, fertig. Natur oder in Sauce genießen.

Eierschwammerl sollten zum Frieren am besten ohne Zwiebel und ohne Gewürze mit wenig Öl gut angeröstet oder auch in Salzwasser etwa zehn bis 15 Minuten gekocht werden. Abkühlen lassen und portionsweise tiefkühlen – und gut beschriften!

Die Zutaten für sauer eingelegte Schwammerln oder Pilze (für zwei Gläser zu je einem halben Liter):

  • für die Marinade:
  • ¾ l Wasser
  • ¼ l Weißwein-Essig (6%) oder Einlegeessig
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • ½ EL Wacholderbeeren
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 40 g Salz, evtl. 10 g Aromat (Streuwürze)
  • 10 g Zucker
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Rosmarin- und 1 Thymianzweig.
  • Öl zum Begießen bzw. Auffüllen

Die Zubereitung:

Ein Kilogramm Eierschwammerln geputzt, große Stücke händisch halbiert bzw. gerissen oder gevierteilt, in leichtem Salzwasser zwölf bis 15 Minuten (knackig) kochen, abseihen und in Gläser füllen. Mit heißer Marinade auffüllen, mit Öl bedecken bzw. randvoll füllen und verschließen, in einer Wanne evtl. mit Tuch auf den Kopf stellen.

Achtung! Bei größeren Mengen die Kräuter- und Körnerzugabe sowie Zwiebel reduzieren und eventuell beim Abfüllen auch noch teilweise entfernen. Anstelle von Eierschwammerln können auch andere Pilze wie Steinpilze, Champignons, Austernpilze, Schneeschwammerln etc. verwendet werden.

Noch ein Tipp: Um eine schleimige Konsistenz im Glas zu vermeiden, empfiehlt es sich, die Pilze vorher in Salzwasser zu blanchieren oder die Marinade, in denen die Pilze aufgekocht wurden, durch ein nasses Tuch abzuseihen. Kühl und dunkel gelagert ca. ein Jahr haltbar. Die restliche Marinade kann gut für Salate verwendet werden.

Die Zutaten für eine Erdäpfel-Schwammerlsuppe (für 4-6 Personen):

  • 50 g Schweineschmalz oder Öl
  • 40 g glattes Mehl
  • 50 g Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 Kl Kümmel gemahlen, evtl. etwas Majoran
  • 2 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 ¼ l Suppe (oder Wasser und Suppenwürze)
  • 250 g Eierschwammerl oder bzw. und Pilze
  • 120 g mehlige Erdäpfel, roh, in kleine Würfel geschnitten

Die Zubereitung:

Zunächst Schwammerln oder Pilze putzen und klein schneiden. Pilzabschnitte in der Suppe auskochen, abseihen und zum Aufgießen verwenden. Zwiebel fein schneiden; Erdäpfel schälen und kleinwürfelig schneiden oder grob raspeln.

Schmalz oder Öl erhitzen und das Mehl darin hellbraun rösten (Einbrenn). Feingeschnittene Zwiebel zugeben und kurz mitrösten, Hitze verringern und kurz durchrühren. Die etwas abgekühlte Einbrenn mit Suppe aufgießen. Gut durchkochen lassen und mit den restlichen Gewürzen abschmecken.

Inzwischen die Schwammerln oder Pilze getrennt gut anrösten und zur Suppe geben. Die rohen Erdäpfel zugeben. Alles zusammen auf kleiner Flamme nochmals etwa eine dreiviertel Stunde köcheln lassen.

Abschmecken und nach traditioneller Art mit Heidensterz servieren. Für diese Suppe können sämtliche Speisepilze und Schwammerl verwendet werden!