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Kulinarium

Zanderfilet und Pesto von H. Michetschläger

Hannes Michetschläger vom Restaurant „PEP.deli vom land“ in Graz ist nicht nur Strudelspezialist: Diesmal bereitet er ein Zanderfilet im Wurzelsud bzw. grünes und rotes Pesto zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

  • 3 Karotten
  • 2 Petersilwurzeln
  • 1 Stangensellerie
  • 2-3 gekochte Erdäpfel
  • 4 Zanderfilets
  • etwas Kren
  • etwas Apfelessig
  • ein wenig Pernod
  • Gemüsefond

Die Zubereitung:

Das Wurzelgemüse schälen, in dünne Scheiben schneiden und kurz blanchieren; die Schalen und Abschnitte vom Gemüse im Gemüsefond mitkochen. Dann den Fond abseihen und noch einmal einreduzieren.

Sendungshinweis

„Steiermark heute“, 2.3.2023

Die gekochten Erdäpfel schälen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Den Fond in eine Pfanne geben, erhitzen und zunächst die Erdäpfel und das blanchierte Wurzelgemüse im Fond ziehen lassen. Mit etwas Apfelessig und Pernod aromatisieren. Dann die Zanderfilets in den Fond dazu einlegen. Die Garzeit für den Zander beträgt etwa vier bis fünf Minuten.

Im Teller das Fischfilet auf den Erdäpfeln anrichten, mit dem Wurzelgemüse bedecken und mit dem Fond umgießen. Ein wenig Kürbiskernöl auf den Fond träufeln, mit frisch geriebenem Kren und Dille garnieren.

Die Zutaten für das Basilikum-Minze-Pesto

  • 1 Handvoll Basilikumblätter
  • ein wenig Minzblätter
  • 2 EL geschälte Mandeln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 EL Parmesan

Die Zubereitung:

Die Zutaten in einen Mixer geben und je nach Geschmack fein oder grob mixen.

Die Zutaten für Pesto mit getrockneten Tomaten:

  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten
  • 2 EL geschälte Mandeln
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 EL Parmesan

Die Zubereitung:

Die Zutaten in einen Mixer geben und je nach Geschmack fein oder grob mixen.

Gekochte Nudeln in einer Pfanne mit dem Pesto schwenken und anrichten.