Tascherln vom Ochsenbackerl mit Karotten, Bärlauch und Röstzwiebeln
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Kulinarium

Tascherl vom Ochsenbackerl von S. Ell-Mayer

Stefan Ell-Mayer, Wirt und Küchenchef im Wirtshaus Mayer in St. Martin am Grimming, bereitet diesmal Tascherln vom Ochsenbackerl mit Karotten, Bärlauch und Röstzwiebeln zu.

Die Zutaten (für acht bis 16 Tascherln):

  • 4 bis 8 Ochsenbackerln
  • Wurzelgemüse (Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln)
  • Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Liebstöckel,
    einige Schmorzwiebeln (geschälte Zwiebeln im Rohr bei etwa 180 Grad 45 Minuten schmoren lassen)
  • etwas Bärlauch.
  • für den Nudelteig:
  • 300 g Mehl
  • 3 Dotter
  • 1 Ei
  • etwas Salz
  • etwas Olivenöl
  • eventuell auch 1-2 EL Wasser
  • für das Karottenpüree:
  • 3-4 Karotten
  • etwas Gemüsefond
  • Rahm
  • Röstzwiebeln

Tascherl vom Ochselbackerl von Stefan Ell-Mayer

Stefan Ell-Mayer, Wirt und Küchenchef im Wirtshaus Mayer in St. Martin am Grimming, bereitet diesmal Tascherln vom Ochsenbackerl mit Karotten, Bärlauch und Röstzwiebeln zu.

Die Zubereitung:

Reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen, die Ochsenbackerln einlegen, Wurzelgemüse, Pfeffer, Lorbeerblatt und Liebstöckel beigeben und drei bis dreieinhalb Stunden lang weich köcheln lassen; dann herausnehmen und auskühlen lassen. Anschließend die Ränder beschneiden und den Rest der Backerln klein würfeln (Würfelgröße etwa 0,5 cm).

Eine Form mit Lebensmittelfolie auslegen, den Sud nochmals erwärmen, durchseihen und die geschnittenen Backerln einlegen (es sollte nicht höher als 1 – 1,5 cm sein). Auskühlen lassen. Falls es zu wenig geliert, Gelatine zugeben. Die so erhaltene Sulz aus den Ochsenbackerln mit einer runden Keksform ausstechen – das ist die Fülle für die Tascherln.

Sendungshinweis:

„Steiermark heute“, 16.3.2023

Für den Nudelteig die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, in eine Lebensmittelfolie einwickeln und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen; am nächsten Tag mit einer Nudelmaschine jeweils zwei Teigbahnen dünn ausrollen, eine Teigbahn mit den ausgestochenen Ochsenbackerln belegen und die zweite Teigbahn mit Ei bestreichen. Diese wird auf die erste Teigbahn gelegt und rund um die Fülle festgedrückt. Mit einem Ring werden die Tascherln ausgestochen und am Rand festgedrückt. Anschließend kommen sie für einige Minuten in leicht gesalzenes Wasser.

Für das Püree Karotten schälen, klein schneiden und in Gemüsefond weich kochen; abgießen und mit Rahm zu einem Püree mixen.

Die Schmorzwiebeln mit geschnittenem Bärlauch anschwitzen, die Tascherln dazugeben und durchschwenken. Auf Karottenpüree anrichten und mit Bärlauchschaum und Röstzwiebeln garnieren.