Die Zutaten (für vier Personen):
- 2-3 Hand voll frische Morcheln
- je 8 weiße und grüne Spargelstangen
- 2 Hand voll Erdäpfel (Kipfler oder die französische Sorte „La Ratte“
- 3/16 Madeira
- 1 Zwiebel
- ein paar Bärlauchblätter
- etwas Butter, Salz, weißer Pfeffer
Die Zubereitung:
Spargel und Erdäpfel am besten am Vortag kochen. Der grüne Spargel wird nur wenig geschält und kurz blanchiert, der weiße wird gut geschält und im Rohr 20 Minuten bei einer Temperatur von 120 Grad in einer Flüssigkeit aus 1/3 Milch, 1/3 Obers und 1/3 Apfelsaft geschmort. Der Spargel bleibt über Nacht in der Flüssigkeit.
Sendungshinweis
„Steiermark heute“, 27.4.2023
Am nächsten Tag die Erdäpfel halbieren, den Spargel in etwa 3 cm lange Stücke schneiden, die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen und in einer Salatschleuder vom Wasser trennen. Das sollte dreimal passieren, damit der Sand aus den Morcheln ausgewaschen wird. Die Erdäpfel mit der Schnittfläche nach unten in der Pfanne anbraten, dann wenden, fertig braten und aus der Pfanne nehmen.
Den grünen und den weißen Spargel in der gleichen Pfanne rundherum braten und herausnehmen. Die groß geschnittene Zwiebel anbraten, Butter und Morcheln zugeben und unter ständigem Rühren bei nicht zu großer Hitze schmoren. Mit der Hälfte des Madeira ablöschen, einkochen lassen und dann die Morcheln und die Zwiebeln herausnehmen. Den Bratensatz mit dem restlichen Madeira aufgießen, kurz aufkochen lassen und die angebratenen Komponenten des Gröstls wieder in die Pfanne geben. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und mit gehacktem Bärlauch bestreuen.