„Molekulare Küche ist nichts anderes, als dass man sich Physik und Chemie bzw. Biochemie des Kochvorgangs genauer anschaut – und mit diesen Kenntnissen dann alles, zum Beispiel die Rote Rübe, so verändern kann, dass sie ganz anders aussieht, anders schmeckt“, erklärt Treiber. Nach einigen Selbstversuchen bietet die Uni Graz seit 2012 öffentliche Kochkurse an – und ist laut Treiber mit ihren „Science Schmankerln“ fast durchgehend ausgebucht.
Eine kleine Vorwarnung: Satt wird man vom hier Erlernten nicht. „Bei uns lernt man einmal über Grundtechniken und wissenschaftliche Hintergründe der Rezepte“, betont Fritz Treiber. Damit kann man seine Gerichte zu Hause molekular veredeln.
Es zählt die Überraschung, wenn Texturen auf den Kopf gestellt werden. Mit der Zauberzutat Stickstoff wird etwa fester Käse in cremiges Espuma verwandelt – übrigens der spanische Begriff für Schaum; von Rote-Rüben-Dijon-Senf-Espuma über Steinpilz- bis zum Roquefort- und Bananenespuma reichen die Ideen.
Kulinarische Verwandlung
Kochschülerin Barbara Pressl verrät zum weiteren Menü: „Wir machen noch einen Campari-Kaviar, einen Grapefruitkaviar, besonders interessant ist es auch, mit vegetarischer Gelatine zu arbeiten, weil sie sich ganz anders verhält als herkömmliche.“
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 17.5.2023
Mit besonderer Ausrüstung werden im Geschmackslabor unterschiedlichste Erfahrungen gemacht: „Ich glaube nicht, dass ich gerade Proespuma oder Xanthan daheim herumliegen habe. Oder eine Stickstoffflasche. Aber das kann noch werden“, lacht Marlene Stückler – die ersten Schritte, um gekonnt kulinarisch damit umzugehen, hat sie gerade gemacht.