Die Zutaten (für vier Personen):
- 2 x 400 g Maibockfilet
- Salz, Pfeffer
- Wurzelgemüse grob geschnitten (Karotten, Zwiebel, Sellerie)
- 2 Hand voll Morcheln
- etwas Madeira
- etwas Rahm
- Wildfond
- Mehlbutter
- 12 Spargelstangen
- Butterbrösel
- 500 g Rotkraut
- Orangen- und Zitronensaft
- Zucker
- Rotwein
- Rindsuppe
- etwas Schokolade
- 500 g Erdäpfel
- 100 g Kartoffelstärke
- Salz
- Muskatnuss
- 2 EL Öl
Die Zubereitung:
Für die Erdäpfelknödel Erdäpfel kochen und durch die Presse drücken; mit Kartoffelstärke, Salz, Muskatnuss und Öl zu einem Teig verkneten, Knödel formen und in wallendem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Spargel schälen und in leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser kochen. Brösel in Butter anschwitzen.
Getrocknete Morcheln über Nacht einweichen, das Einweichwasser absehen, erhitzen und die Mehlbutter darin verrühren. Die Morcheln zugeben, mit Wildfond, Madeira und Rahm verfeinern.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 18.5.2023
Fürs Rotkraut Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, etwas Suppe zugeben und darin das Kraut weichdünsten. Zwischendurch Orangen und Zitronensaft dazugeben und am Schluss noch etwas Schokolade einrühren.
Für den gedünsteten Maibock ein Filet rundherum anbraten, herausnehmen, im Bratensatz das Wurzelgemüse anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Das Fleisch wieder dazugeben und im Rohr bei 180 Grad 30 Minuten dünsten.
Für den gebratenen Maibock ein Filet scharf anbraten, wenden und mit Salz und Pfeffer würzen; dann im Rohr bei 160 Grad etwa sieben Minuten garen. Anschließend rasten lassen.
Den gebratenen Maibock mit Spargel, Butterbröseln und den Morcheln samt der Soße anrichten, den gedünsteten Maibock aufschneiden und mit Rotkraut, den Erdäpfelknödeln und dem Wurzelgemüse servieren.