„From nose to tail“ heißt übersetzt: Von der Nase bis zum Schwanz. Das ist die Philosophie, nach der bei Richard Rauch gekocht wird.
Er verarbeitet sogar die letzten Reste und vermeidet so Lebensmittelabfälle: „Das Schöne an Lebensmitteln ist, dass man nicht nur die schönsten Stücke verarbeiten kann und die hochwertigsten, sondern auch die Stücke, die keiner verkochen will, wie das Schweinsbrüstl oder auch mal ein ‚Schweinsgoda‘ oder auch die Ohren, die Backerl, das Schwanzerl.“
Auch Grünzeug findet noch Verwendung
Bei Nutztieren braucht es da etwas mehr Koch-Erfahrung, damit es letztendlich auch wirklich schmeckt – das Prinzip „nose to tail“ lässt sich aber auch bei Obst und Gemüse weiterspielen. Zum Beispiel bei Radieschen: „Man kann auch die Blätter verarbeiten, etwa zu einem herrlichen Pesto. Mit gerösteten Nüssen oder Sonnenblumenkernen und Sonnenblumenöl und ein bisschen festem Käse aus der Region. Die gewaschenen Radieschenblätter werden zu einem Pesto gemixt oder gemörsert. Und so hat man auch die Blätter wunderbar verarbeitet und man braucht dann vielleicht kein Basilikumpesto nehmen oder man kann es in eine Rahmsuppe einrühren. Schmeckt auch herrlich.“
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark am Feiertag“, 29.5.2023
Auch Steinobst-Kerne finden Verwendung
Sogar bei Marillen und Zwetschken funktioniert die Verarbeitung des ganzen Stücks, erklärt Rauch: „Bei uns werden die Marillenkerne nicht weggeschmissen, sondern im Rohr geröstet. Man kann den Kern aufbrechen, also die Schale aufklappen wie bei Nüssen, und dann das Innere herausholen – da sind fast so etwas wie Mandeln drinnen. Durch das Rösten von diesen Kernen bekommen sie ein Marzipanaroma. Das schmeckt herrlich und duftet.“
Probieren ist das halbe Leben
Sein Wissen, wie und was man noch alles weiterverarbeiten kann, gibt Rauch in seinen Kochkursen weiter. Mit den richtigen Tipps ist das Prinzip aber eigentlich überall anwendbar. „Das zieht sich weiter. Auch zu anderen Lebensmitteln, dass man nicht nur das schönste Stück hernimmt, sondern dass man wirklich alles verarbeitet.“