Die Zutaten (für vier Personen):
- 600 g Kalbstafelspitz
- Almheu
- Butter
- Rosmarin
- Salz, Pfeffer
- 150 g Beluga Linsen
- etwas fein gewürfelter Speck
- 1 Hand voll getrocknete Morcheln
- Portwein
- Kalbsjus
- 25 dag mehlige Erdäpfel
- 1 Bund Petersilie
- Butter
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zum Garnieren etwas rohes, fein geschnittenes Gemüse (Karotten, Lauch, Sellerie), kleine geschnittene grüne Spargelstangen, einige Buchenpilze
Die Zubereitung:
Den Kalbstafelspitz in Butter auf allen Seiten anbraten, Mit Heu bedecken und in einem Räucherofen 25 Minuten mit Wildkräutern räuchern. Anschließend im Rohr bei 58 Grad 8 Stunden sanft ziehen gelassen.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 1.6.2023
Die Linsen zusammen mit geschnittenem Speck in Wasser weich kochen, mit einer Morchelsoße (in Portwein und Kalbsjus angesetzt) verfeinern.
Erdäpfel kochen, schälen durchpressen. Wasser von eingelegten Maiwipferln mit blanchierter Petersilie aufmixen und mit den Erdäpfeln verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Den Kalbstafelspitz mit der LInsensoße und dem Petersilpüree anrichten und mit dem rohen Gemüse garnieren.