Gamsragout
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Kulinarium

Gamsragout von Johann Rainer

Mediterran-steirisch geht es zu beim Trautentalwirt in Geistthal. Dementsprechend bereitet Johann Rainer gemeinsam mit Richard Rauch ein Gamsragout mit hausgemachten Maltagliati zu.

Die Zutaten:

  • für das Gamsragout:
  • 400 g Gamsschulter (zugeputzt)
  • 1000 ml Rindsuppe oder Wildfond
  • 100 g Speck
  • 2 Tomaten (oder gewürfelte Tomaten)
  • Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren
  • 30 g Butterschmalz oder Sonnenblumenöl
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ TL edelsüßes Paprikapulver
  • ¼ Zimtstange
  • für die hausgemachten Maltagliati:
  • 400 g Hartweizendunst
  • 4 Eier
  • Schuss Olivenöl
  • Salz
  • Muskatnuss gerieben

Gamsragout von Johann Rainer

Mediterran-steirisch geht es zu beim Trautentalwirt in Geistthal. Dementsprechend bereitet Johann Rainer gemeinsam mit Richard Rauch ein Gamsragout mit hausgemachten Maltagliati zu.

Die Zubereitung:

Das Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und kühlen. Währenddessen den Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden und kurz blanchieren. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und grob würfeln. Die Zitronenschale in feine Streifen schneiden und ebenfalls blanchieren.

Die Nelken und Wacholderbeeren (in der Pfanne erhitzen) in einem Mörser zerstoßen. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das gewürfelte Fleisch darin anbraten; Speckstreifen und Tomatenwürfel zufügen und mitschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Rindsuppe oder Wildfond aufgießen und die Zitronenstreifen, die zerstoßenen Gewürze und die Zimtstange hinzufügen.

Wenn nötig noch Wasser nachgießen, damit das Ragout bedeckt ist. Den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad 60 bis 80 Minuten schmoren. Die Zimtstange entfernen, das Ragout anschließend abschmecken; bei Bedarf mit Stärke binden.

Für die Maltagliati Hartweizendunst mit den Eiern, Olivenöl und den Gewürzen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Zugedeckt (oder vakuumiert) im Kühlschrank mindestens 2 Stunden rasten lassen. Mit der Nudelmaschine auf die gewünschte Stärke ausrollen, zuschneiden und in Salzwasser kochen; in Butter durchschwenken und servieren.

Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Steiermark heute“, ORF 2, 1. Februar 2024.