Einrexen wie zu Omas Zeiten

Einrexen - das Haltbarmachen ohne Konservierungsmittel - ist wieder in Mode. Zucchini, Kürbis, Pfirsich, Äpfel oder Brombeeren – fast alles kann eingerext werden. Für Einsteiger empfiehlt sich ein Rex-Kuchen.

Wer das Einrexen lernen will, startet am besten mit dem Rex-Kuchen, sagt Seminarbäuerin Irmgard Riegler. Dafür macht man einen Ölkuchenteig mit Anis und füllt ihn in ein Rex-Glas. Das Glas wird vorher noch ausgefettet und –gebröselt. Rund ein halbes Jahr hält der Kuchen im Glas, mit Nüssen rund zwei Monate.

Gummi jedes Jahr wechseln

Das Prinzip beim Einrexen ist immer dasselbe, erklärt Irmgard Riegler: „Es ist wichtig, dass ich jedes Jahr einen neuen Gummi nehme. Durch das Einkochen und Lagern wird er oft spröde. Ich lege ihn immer in Wasser ein, dann den Deckel darauf und die Spange, und das Glas kommt in den Topf.“

Temperatur ist entscheidend

Einkochtöpfe werden derzeit vielerorts angeboten. Sie zu kaufen ist sinnvoll, es geht aber auch ohne: „Ich kann auch ein Blech nehmen, darauf lege ich ein Geschirrtuch, fülle das Blech mit Wasser auf. Es besteht hier aber eher die Gefahr, dass der Gummi spröde wird und das Einkochgut nicht so lange hält.“

Die Temperatur beim Einrexen muss stimmen: „Es ist wichtig, dass das Einkochgut die gleiche Temperatur wie das Wasser im Einkochtopf hat. Wenn das zu kalt ist, verkocht es gleich oder es bildet sich das Vakuum nicht, wenn es zu warm ist.“

Kein eigenes Rezept notwendig

Sonst gilt die Regel: Gemüse und Obst waschen, zerkleinern, kochen, würzen und eventuell eine Einkochhilfe dazu und noch heiß in die Gläser füllen wie beim Marmelademachen mit Pfirsich, Brombeeren, Äpfeln oder Holunder.

Für eingerextes Gemüse braucht man keine eigenes Rezept - was verfügbar ist, wird eingekocht: „Das heißt bei uns ‚Raus aus dem Garten, rein in die Küche-Chutney‘. Einfach Zucchini oder Kürbis mit Zwiebeln, Tomatenmark, Gelierzucker 2:1 einkochen, und wenn es eine gute Konsistenz hat, in Gläser füllen.“ Die Gläser werden dann im Einkochtopf oder Backrohr bei 90 Grad etwa 25 bis 30 Minuten gerext.

Tomatensalat und Kräutersalz aus dem Rexglas

Sogar Tomatensalat aus dem Rexglas ist möglich: Die Tomaten werden vorher eingesalzen, um ihnen das Wasser zu entziehen. „Dann nimmt man frisches Wasser, das wird mit Essig und Zucker aufgekocht, die Tomaten in die Gläser schichten und die warme Marinade darübergießen. Dann die Gläser verschließen und nachrexen.“

Wer keinen Einkochtopf hat, aber noch viele Küchenkräuter am Balkon oder im Garten, der kann sein eigenes Kräutersalz erzeugen: Einfach vier Teile Kräuter und einen Teil Salz vermischen und bei 50 Grad im Backrohr trocknen.

Irmgard Rieglers Geheimtipp ist ein Kräutersaft. „Die Kräuter werden in ein Gefäß gegeben, dann mit Zitronensäure und Wasser aufgießen und die Flüssigkeit 24 Stunden stehen lassen. Abseien und Zucker dazugeben. Wenn sich dieser gelöst hat, den Saft in Flaschen abfüllen.“