Stressfrei Genießen: Schwein mit Bio-Ratatouille
Lust auf Bio
Mehr als 3.000 steirische Landwirte produzieren Bio-Produkte. In der Serie „Lust auf Bio-Kochen mit saisonalen Bio-Lebensmitteln“ stellt Radio Steiermark im Sommer jeden Mittwoch ein steirisches Bio-Rezept vor - mehr dazu in Lust auf Bio – kochen mit Bio-Lebensmitteln
Hektik und Stress haben am Herd von Koch Jürgen Archam keinen Platz: „Das ist etwas, das der Gast am Teller schmeckt. Wenn wir als Köche im Stress sind und hektisch arbeiten, kann das einfach nicht so gut werden", sagt Archam: Man schmecke die Laune des Kochs, ist er überzeugt.
Disney am Teller
Das Fleisch für den Schlussbraten kommt vom Labonca Biohof, das Gemüse vom Nachbarn und die Äpfel aus der Region. „Wenn man ein Gemüse hernimmt, dass in irgendeiner Lösung aufgewachsen ist oder in einer vernünftigen Erde bei einem Bauern: Das muss einfach anders schmecken, weil der Bauer das schon ganz anders behandelt hat“, erklärt Archam, warum ihm biologische und regionale Lebensmittel wichtig sind.
Bio Ernte Steiermark
Der Schlussbraten werde nicht so oft verwendet, sei aber saftiger, sagt Jürgen Archam. Außerdem sei es wichtig, dass alles verarbeitet wird: „Wenn nicht die Köche, wer sonst?“ Für das Ratatouille hat sich der Koch Anleihe am gleichnamigen Disney-Film mit der kleinen kochenden Ratte genommen: „Das Ratatouille ist so aufgeschichtet wie im Film. Das schaut einfach besser aus, wie ein kleiner Regenbogen“, so Archam.
Die Zutaten:
- für den Schlussbraten:
- 1 kg Bio-Schlussbraten (mit Schwarte)
- 1 l Bio-Rindsuppe
- 3 Stk Bio-Knoblauchzehen
- 1 Stk Bio-Lorbeerblatt
- ½ Prise Bio-Majoran
- 1/8 l Bio-Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
- Bio-Pfeffer (schwarz, gemahlen)
- Bio-Rosmarin (gehackt)
- Salz
- Bio-Thymian
- 2 Stk Bio-Zwiebel
- Bio-Kümmel
- für das Ratatouille:
- 200 g Bio-Zucchini gelb
- 200 g Bio-Zucchini grün
- 200 g Bio-Melanzani
- 200 g Bio-Tomaten
- Bio-Olivenöl
- Salz und Bio-Pfeffer aus der Mühle
- 250 g Bio-Tomatensauce
- 1-2 Stk Bio-Knoblauchzehen
- Bio-Thymian, Bio-Majoran getrocknet
- für die Apfel-Semmelknödel:
- 200 g Bio-Knödelbrot
- 50 g Bio-Butter
- 50 ml Bio-Milch (leicht erwärmt)
- 50 ml Bio-Apfelsaft
- 4 Bio-Eier
- 1 Prise Salz
- 1 kleine Bio-Zwiebel
- 2 Stk geriebene Bio-Äpfel
Die Zubereitung:
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Schwarte kreuzweise einritzen. Geschälten Knoblauch, einen halben Teelöffel Salz, Thymian und Majoran im Mörser fein zerstoßen, dann Öl und Rosmarin untermischen. Den Braten auf der Fleischseite mit dieser Gewürzmischung einreiben.
Die Pfanne einen Zentimeter hoch mit kochendem Salzwasser füllen, den Braten mit der Schwarte nach unten hineinlegen und anschließend die Pfanne unten in den Backofen stellen. Das Fleisch 15 Minuten garen, dann wenden und weitere 15 Minuten garen. Die Schwarte mit Kümmel und Salz würzen.
Das Rezept zum Ausdrucken:
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Die Backofenhitze auf 190 Grad bis 200 Grad erhöhen, halbierte und geschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen um das Fleisch verteilen und etwas Rindsuppe angießen. Die Pfanne weiter oben in den Backofen schieben und das Fleisch etwa 90 Minuten schmoren. Währenddessen immer wieder mit Bratensaft übergießen. Schließlich den Braten herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Sauce beziehungsweise Bratensaft in der Pfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell binden.
Für das Ratatouille Tomatensauce in eine feuerfeste Form füllen. Die Zucchini, Melanzani und Tomaten in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und fächerförmig über der Tomatensauce anordnen. Die restlichen Zutaten mischen und darüber geben. Die Form mit Alufolie abdecken und etwa zwei Stunden bei 180 Grad bis 200 Grad backen. Das Ratatouille kann man zum Schweinsbraten ins Rohr stellen, wenn dieser bereits eine Stunde gegart wurde.
Sendungshinweis:
„Radio Steiermark-Sommerzeit“, 26.7.2017
Die geschmolzene Butter und die Milch über das Knödelbrot gießen, vermengen und dann 30 Minuten ziehen lassen. Kleingehackte Zwiebel in wenig Öl kurz anschwitzen, überkühlen und mit Eiern, Salz und Äpfeln zur Knödelmasse geben. Den Teig gut durchrühren.
Auf einer Frischhaltefolie aus der Knödelmasse eine Rolle formen, einrollen und an den Enden gut verschließen. Noch einige Male hin und her rollen, damit sich der Teig gut verteilt. Die Rolle in ein Küchentuch wickeln, verschließen und in leicht siedendem Wasser etwa 35 Minuten kochen.