Die Sauerkrautmanufaktur Möstl in Bierbaum in der Gemeinde Premstätten bei Graz gehört zu den drei größten Sauerkrauterzeugern Österreichs: Mehrere tausend Tonnen Sauerkraut werden hier jährlich für Handel und Gastronomie produziert.
„Den Leuten fällt immer wieder auch Sauerkraut ein“
Der Absatz, der durch das Schließen der Gastronomie derzeit wegfällt, werde, so Roman Möstl, durch einen erhöhten Konsum in den Haushalten wettgemacht: „Es wird mehr zu Hause gekocht, und da fällt den Leuten auch Sauerkraut immer wieder ein.“
Für den frischen Nachschub mit Krautköpfen sorgen rund 25 Bauern aus dem Grazer Feld – etwa auch der Gemüsebauer Christian Scheucher: „Wir lagern das Kraut in der Halle ein. Einmal in der Woche wird es geputzt, und dann liefern wir es frisch aus.“
Krauttreten wie anno dazumal
Die Manufaktur Möstl wird schon in dritter Generation als Familienbetrieb geführt. Eine moderne Einschneideanlage zerkleinert das Kraut, das Krauttreten erfolgt jedoch wie anno dazumal. „Das Zellwasser wird durch das Treten ausgepresst, und dann wird die Gärung in Verbindung mit der Milchsäure gestartet“, sagt Roman Möstl. Der Gärprozess in den 2.500 Liter fassenden Holzbottichen dauert etwa drei Wochen; danach wird das Sauerkraut abgepackt und versandfertig gemacht.
Am besten roh oder sanft gegart
Vitamine beziehungsweise Vorstufen davon sowie Mineralstoffe haben dem Sauerkraut einen immunsystemstärkenden Ruf verliehen. Empfohlen werden der Rohgenuss oder eine sanfte Zubereitung: „Ein ganz guter Tipp ist, dass man das Sauerkraut nur ganz leicht köcheln lässt, dann bleiben die wertvollen Vitamine erhalten“, sagt Iris Möstl.