Wer gesund leben will, muss sich auch gesund ernähren – in den letzten Jahrzehnten nahmen das Bewusstsein für Ernährung und die Inhaltsstoffe unserer Nahrung stark zu. Ging es in den 90er-Jahren noch um Fettreduktion, hat sich der Fokus mittlerweile aber verschoben: Anstelle von Fett wurden Kohlenhydrate als Verursacher der überschüssigen Kilos bei den meisten Menschen identifiziert – die „Low-carb“-Welle wurde angestoßen. Aber auch vegane und glutenfreie Nudeln fluteten in den letzten Jahren den Lebensmittelmarkt.
Slow-Carb statt Low-Carb
Kohlenhydrate sind ein wichtiger Energielieferant und für die lückenlose Versorgung notwendig. Besonders wichtig sind dabei sogenannte „Langzeitkohlenhydrate“, also jene aus Lebensmitteln und Mahlzeiten, die den Blutzuckerspiegel langsam steigen lassen, damit weniger belastend und nachhaltig leistungsstabilisierend wirken. „Der Zusammenhang von glykämischem Index/glykämischer Last und Gesundheit ist wissenschaftlich bestätigt und als wichtiger Parameter in der gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln anerkannt“, so Sandra Holasek vom Otto-Loewi-Forschungszentrum der Med-Uni Graz.
Teigwarenkreationen aus Getreide und/oder Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) haben ein Nährstoffprofil mit höherem Anteil an pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen – daraus ergibt sich der positive Effekt einer stärkeren Sättigung durch höhere Füllmenge des Magens und einer positiven Veränderung der Darmflora; darüber hinaus wird so auch die Darmbarriere unterstützt und damit auch die Immunabwehr.
Diese neuen Kreationen werden oft als Low-Carb-Nudeln benannt, sind aber eigentlich oft auch Slow-Carb-Nudeln mit entscheidender langsamer Blutzuckerantwort: "Low Carb wird aktuell wissenschaftlich durch Slow Carb-Ernährungsformen als sinnvoll bewertet abgelöst, auch bei längerfristiger Aufnahme. Die Erklärung hierin liegt hauptsächlich in der Qualität der Proteinquellen, die bei Slow Carb im hohen Anteil durch pflanzliche Quellen gedeckt sind“, so Holasek.
Bei Low-Carb-Nudeln geht es hauptsächlich darum, das Mehl – und damit die Stärke – in der Herstellung zu ersetzen. So vereinen in den meisten Fällen die kohlenhydratarmen Nudeln den „low-carb“- mit dem „high protein“-Trend: Gerne werden zur Herstellung dieser Nudeln Hülsenfrüchte wie Kichererbsen oder rote Linsen verwendet, was den Proteinanteil in die Höhe treibt. Ebenfalls beliebt sind Konjak-Nudeln, die aus der Konjak-Wurzel hergestellt werden – diese haben nicht nur kaum Kalorien, sondern sind zudem fettfrei, glutenfrei und liefern viele wichtige Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung.
Auch Veganer brauchen nicht auf Nudeln verzichten
In der Herstellung des Teigs für handelsübliche Nudeln wird oft auch Ei eingesetzt, weshalb sie für die vegane Ernährung nicht geeignet sind. Reisnudeln, wie sie oft in ostasiatischen Gerichten und japanische Ramen eingesetzt werden, sind dagegen fast immer eifrei, bei der „klassischen“ Pasta hingegen ist das tierische Produkt fast immer als Zutat vorhanden – auch hier sind Kichererbsen oder Linsen-Nudeln ein guter Ersatz, um das Ei-Eiweiß in der Pasta zu umgehen.
Mais statt Mehl: Glutenfrei
Für Zöliakie-Patienten waren Nudeln lange Zeit tabu: Das Mehl, das in der Herstellung vieler Nudeln und vor allem der klassischen Pasta eingesetzt wird, führt zu Schmerzen, Entzündungen und weiteren – zum Teil heftigen – Beschwerden. Als Basis für diese Nudeln dienen oft weißer und gelber Mais sowie Reis.
Die Expertin begrüßt jedenfalls die neuen Entwicklungen: Sie erhöhen den Pflanzenanteil in unserer Ernährung und unterstützen so auch die „Planetary Health Diet“.