Seit Anfang des 18. Jahrhunderts ist das Panieren ein fixer Bestandteil österreichischer Kochbücher. Im Familienbetrieb Riegler in Bruck an der Mur werden frittierte Speisen jetzt aber aus dem Menüplan gestrichen. Grund sind die stark gestiegenen Energiepreise. Da der Menüpreis aber möglichst nicht steigen soll, will man künftig auf Gebackenes verzichten.
Menüpreis soll bleiben, Angebot ändert sich
„Ich habe kürzlich eine liebe Situation mit einer Dame gehabt, die gesagt hat, ‚Danke, dass ihr mit dem Menüpreis so bleibts, so kann auch ich jeden Tag essen kommen’“, sagt Beate Riegler. 9,10 Euro kostet ein Mittagsmenü in ihrem Lokal derzeit. Sparen wolle man an der Panier, nicht an der Qualität. „Wir versuchen, mit regionalen Anbietern zu arbeiten. Das Fleisch kommt aus der Region, das Öl kommt aus der Region und letztendlich ist wichtig, dass das Geld auch in der Region bleibt“, meint Hannes Pircher-Riegler.
Paniertes vom Speiseplan gestrichen
Zuerst Corona, jetzt die Teuerung. Personal ist kaum zu bekommen und günstige Menüs anzubieten, wird bei enorm gestiegenen Fixkosten immer schwieriger. Ein Restaurant in Bruck an der Mur hat für seine Mittagsmenüs eine Lösung gefunden. Es kommt nichts mehr Paniertes auf den Speiseplan.
Kosten werden weiter steigen
Die Preise für Bratöle und Fette sind laut Klaus Friedl, Sprecher der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Steiermark, in diesem Jahr um das Dreifache gestiegen. Dazu kommt das vermehrte Homeoffice, durch das vor allem Kantinen aktuell weniger stark frequentiert sind als vor der Pandemie. Dazu kämpfen viele Betriebe mit einem Mangel an Personal.
Ende Dezember dürften sich außerdem teilweise die Stromkosten stark erhöhen, weil alte Verträge auslaufen, so Friedl: „Wer nicht kalkuliert, muss den Markt verlassen. Eines ist klar, wir brauchen sicher einige Unterstützung des Bundes.“ Dazu kommen die Lohnverhandlungen, die noch anstehen.