Entenleberpralinen von Markus Lengauer

Um aus einem Bratapfel ein kleines kulinarisches Kunstwerk zu machen, bedarf es wohl eines Haubenkochs: Markus Lengauer kombiniert die kleine Adventspezialität mit Entenleberpralinen in Kürbiskernkrokant zu einer raffinierten Vorspeise.

Die Zutaten:

• für die Entenleberpralinen:
• 100 g Entenleber frisch
• 25 g Schalotten
• 25 ml roter Portwein
• 25 ml Weißwein
• 25 ml Cognac
• 25 ml Madeira
• Majoran, Rosmarin, Thymian
• Salz, Pöckelsalz
• Zucker
• 1 Ei
• 100 g brauen Butter

• für das Kürbiskernkrokant:
• 100 g Zucker
• 250 g Kürbiskerne

• für die Bratäpfel:
• 4 kleine Apfel
• 200 ml Milch
• 100 g geriebene Walnüsse
• 1 El Marillenmarmelade

Die Zubereitung:

Entenleber von Sehnen befreien. Schalotten und Alkohol auf die Hälfte reduzieren und überkühlen lassen. Dann mit der Leber zwölf Stunden marinieren, braune Butter und Ei beifügen und schließlich im Wasserbad pochieren.

Für das Kürbiskernkrokant Zucker karamelisieren und Kürbiskerne beifügen. Kurz rösten, überkühlen lassen und fein hacken. Aus der erkalteten Leberterrine dann Pralinen formen und im Krokant wälzen.

Schließlich noch von den Äpfeln den Deckel abschneiden und aushöhlen. Milch aufkochen, Nüsse und Marmelade beifügen und in die Äpfel füllen. Den Deckel daraufsetzen und im Ofen bei 180 Grad etwa acht Minuten braten.