Panierte Hirschschnitzel von Michael Windisch

Michael Windisch vom Gasthaus Tax in Bärnbach bietet seinen Gästen das, was man unter gutbürgerlicher Küche versteht, aber immer mit dem besonderen Etwas - etwa panierte Hirschschnitzel mit Kürbisragout.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 8 Schnitzel vom Hirschschlögel
• Salz

• für die Panade:
• 2-3 Eier
• etwas Milch
• Mehl
• karamellisierte Kürbiskerne
• karamellisierte Walnüsse
• Semmelbrösel

• für das Kürbisragout:
• 1/2 kg Kürbis (etwa Muskatkürbis)
• 1/2 l Rindsuppe
• 1/2 Becher Rahm
• 4 Schalotten
• etwas Schilcher
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Paprika (edelsüß)
• 2 EL Paradeismark
• Muskatnuss
• Thymian
• einige Kirschtomaten
• 2 Jungzwiebel

Die Zubereitung:

Für das Kürbisragout den Muskatkürbis schälen und würfelig schneiden sowie die Schalotten fein hacken und in einer Pfanne kurz anschwitzen. Dann den Kürbis dazugeben und mit Paprikapulver und Tomatenmark gut anrösten und mit Schilcher ablöschen. Ein wenig Thymian dazu, mit Suppe aufgießen und mit Rahm verfeinern; dann erst würzen und Kirschtomaten und Jungzwiebel dazugeben.

Die Schnitzel vom Hirschschlögel plattieren - das geht auch durch Klopfen mit einer Bratpfanne - und mit Mehl, Ei und einer Mischung aus karamellisierten Kürbiskernen, Walnüssen und Bröseln panieren. Anschließend goldbraun herausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Kürbisragout, Preiselbeeren, Kräuternockerln und einer Wildsoße anrichten.