Ennstaler Roggenkrapfen von Michael Ferstl

Wer viel Ski fährt, der mag es gerne etwas deftiger, das weiß auch Michael Ferstl vom Hotel Pichlmayrgut in Schladming: Er empfiehlt Ennstaler Roggenkrapfen mit Selchfleischfülle und Sauerkraut.

Die Zutaten:

• für den Krapfenteig:
• 500 g Roggenmehl
• 375 g Wasser
• 120 g Butter
• Salz

• für die Selchfleischfülle:
• 1 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
• etwas ÖL
• 350 g Selchfleisch oder Schweinsbraten vom Vortag
• 2 speckige, gekochte Erdäpfel
• etwas Creme Fraiche
• Salz und Pfeffer
• Muskat
• Petersilie
• Knoblauch (gepresst)
• Majoran

• für das Sauerkraut:
• 1-2 Zwiebel, in kleine Würfel geschnitten
• 600 g Sauerkraut
• 1 Prise Zucker
• 2 EL Schmalz
• 1 Knoblauchzehe (gepresst)
• 0,25 l Weißwein
• Salz, Pfeffer, Kümmel, Koriander (Lorbeer & Wacholder)

Die Zubereitung:

Für den Krapfenteig Wasser im Topf erhitzen, Butter darin auflösen, mit dem Mehl in der Küchenmaschine vier bis fünf Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Anschließend den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen für die Fülle Zwiebel in Öl glasig anbraten, Selchfleisch oder Schweinsbraten mit den gebratenen Zwiebeln und den weiteren Zutaten vermengen und faschieren und dann mit Creme Fraiche zu einer geschmeidigen Masse vermengen.

Für das Sauerkraut Zwiebel mit Schmalz und Speck anrösten, Zucker karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen. Sauerkraut hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Koriander abschmecken und etwa 30 bis 40 Minuten kochen.

Nun den Krapfenteig dünn ausrollen, um darin runde Kreise ausstechen zu können - die werden befüllt und die Teigränder mit Ei bestrichen; als vegetarische Variante werden die Roggenkrapfen mit Käse und Kartoffel gefüllt. Dann noch für drei Minuten herausgebacken.