Saiblingsfilet von Thomas Schäffer

Das Wirtshaus Holzer in Neuberg ist nicht zu übersehen: Zu Ehren Erzherzog Johanns wurde auf die Gaststätte ein Denkmal gesetzt. Der knusprig gebratene Saibling auf Kräuterrisotto mit Schmorparadeisern hätte ihm wohl auch geschmeckt.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für den Saibling:
• ca. ein kg Saibling im Ganzen
• Salz & Pfeffer
• Zitrone
• Kräuter
• Butter
• Olivenöl
• Mehl

• für das Risotto:
• 240 g Risotto
• 2 Stk. Schalotten
• 50 ml Weißwein
• 500 ml Fischfond
• Kräuter (Thymian, Salbei, Lusch
• Basilikum und Petersilie)
• Salz & Pfeffer
• Parmesan
• Zitrone

• für die Schmorparadeiser:
• Kirschparadeiser
• Olivenöl
• Thymian, Rosamrin
• Salz
• Knoblauch

Die Zubereitung:

Den Fisch ausnehmen, gut ausputzen und waschen, filetieren und entgräten. Filet gut mit Gewürzen und Kräutern verfeinern und mit etwas Zitronensaft einreiben. Den Fisch auf der Hautseite mehlieren und in einer heißen Pfanne knusprig braten. Butter hinzugeben und einmal kurz wenden.

Für das Risotto Schalotten klein würfelig schneiden, anschwitzen, Risotto dazugeben, mit Weißwein ablöschen, nach und nach mit heißem Fischfond aufgießen und quellen lassen. Feingehackte Kräuter, Salz, Pfeffer hinzugeben und mit Parmesan abrunden. Nach Belieben mit Zitronenzeste verfeinern.

Auf einem Blech Olivenöl gleichmäßig verteilen, die Paradeiser hinauflegen, mit Olivenöl begießen. Alle Gewürze dazugeben. Im Kombidämpfer bei 200 Grad circa acht Minuten lang schmoren.