Gamsknödel von Thomas Schäffer

Das Wirtshaus Holzer in Neuberg ist nicht zu übersehen: Zu Ehren Erzherzog Johanns wurde auf die Gaststätte ein Denkmal gesetzt. Die Gamsknödel mit pikantem Kraut von Thomas Schäffer hätten ihm wohl auch geschmeckt.

Die Zutaten (für vier Personen):

• 300 g Gamsfleisch faschiert
• 2 EL Schmalz
• Chili
• Paprika
• Salz, Pfeffer
• Petersilstaub (Toastbrot mit Petersilie fein gemixt)
• 1 gelbe Rübe
• 1 Karotte
• etwas Cognac
• 1/8 Rotwein und Portwein gemischt

• für den Erdäpfelteig:
• 1/4 kg mehlige Erdäpfel (am Vortag gekocht)
• Salz
• Muskatnuss
• 2 Dotter
• 100 g Mehl

• für das pikante Kraut:
• 2 Hand voll Spitzkraut
• 2 EL Schmalz
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 rote und 1 gelbe Paprika
• etwas Weißwein
• Salz
• Kümmel
• Paprikapulver
• Chili

Die Zubereitung:

Das Gamsfaschierte in Schmalz mit der fein geschnittenen Karotte und gelben Rübe anrösten, mit Rotwein ablöschen; gewürzt wird mit Salz, Chili und Paprikapulver. Wenn das Fleisch fertiggebraten ist, auskühlen lassen (kann auch schon am Vortag geschehen).

Die grob gewürfelte Zwiebel in Schmalz zusammen mit den kleinwürflig geschnittenen Paprika anschwitzen. Das feingehobelte Kraut dazugeben und mit Weißwein ablöschen; mit Kümmel, Salz, Paprika und Chili würzen und weichdünsten.

Die gekochten Erdäpfel schälen, fein reiben und mit Dotter und Mehl zu einem festen Teig verkneten. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Den Teig portionieren, auf der Handfläche flachdrücken, das Gamsfaschierte in die Mitte setzen, den Teig zusammenzwicken und Knödel formen. In kräftig gesalzenem Wasser etwa zwölf bis 15 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, in Petersilstaub wälzen und auf dem pikanten Kraut anrichten.