Schweinsbraten von Martin Stolz

Beim Kirchmoar in St. Blasen sorgen Mutter und Sohn für eine schmackhafte, bodenständige Küche. Martin Stolz bereitet etwa einen Schweinsbraten auf zweierlei Art zu, dazu gibt es Knödel und Natursaft.

Die Zutaten (für sechs bis acht Personen):

• 1 kg Karree mit Knochen und Schwarte
• 3/4 kg Bauchfleisch mit Schwarte
• Salz, Kümmel
• 1 Hand voll Knoblauchzehen, Wasser

• für die Knödel:
• 250 g Semmelwürfel (trocken)
• 60 ml Öl
• 250 ml Milch
• 80 g Zwiebeln
• Petersilie
• 3 Eier
• Salz

Die Zubereitung:

Das Karree und das Bauchfleisch mit Salz und Kümmel würzen, mit der Schwarte nach oben in eine Bratenform legen, die Knoblauchzehen dazu und mit Wasser untergießen. Im 160 bis 170 Grad heißen Rohr eine halbe Stunde garen, herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden.

Dann das Karree wieder ins Rohr geben. Nach einer dreiviertel Stunde das Bauchfleisch dazugeben und beide noch etwa eine dreiviertel Stunde im Rohr lassen. Immer wieder mit dem Saft übergießen. Gegen Ende der Bratzeit auf 200 Grad erhitzen, damit die Kruste knusprig und braun wird.

Die Semmelwürfel mit etwas Öl übergießen. Die Zwiebel anschwitzen und mit Milch ablöschen. Die Milch sollte nicht zu heiß werden. Dann über die Semmelwürfel gießen, Eier, Salz und Petersilie dazugeben und zu einer festen Masse abrühren. Mit nassen Händen Knödel formen und in leicht wallendem Salzwasser etwa 15 Minuten ziehen lassen. Je eine Scheibe vom Karree und vom Bauch auf dem Teller anrichten, Knödel dazugeben und mit dem Natursaft übergießen.