Hirschrücken von Stefan Pavek

Wild geht es derzeit zu im Restaurant „Plotzhirsch“ im Alten Rathaus in Weiz: Stefan Pavek bereitet Hirschrücken im Wildschweinspeckmantel sowie Tartar vom Hirschfilet zu.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für das Tartar vom Hirschrücken:
• 500 g Hirschfilet
• Salz, Pfeffer
• etwas Worcestersauce
• 5 EL scharfen Senf
• 1 EL rote Curry Paste
• etwas Chilipulver
• 4 kleine Feigen
• Kapern
• eventuell auch einige Gurkerln und einen Schuss Cognac

• für das Filet vom Rothirsch im Wildschweinspeckmantel:
• 80 dag Hirschrücken
• 24 Scheiben Wildschweinspeck (dünn geschnitten)
• Salz
• Thymianzweige
• 12 Scheiben vom Serviettenknödel
• Paniermehl
• Rotkraut mit Erdäpfel in Strudelteig gebacken
• Feigen als Garnierung

Die Zubereitung:

Schalotten fein schneiden und mit dem fein gehackten Hirschfilet sowie mit Feigen, Senf, Chilipulver, roter Curry Pasta Salz zu einem köstlichen Wildtartar vermengen.

Das Hirschfilet portionieren und die Filetstücke mit Wildschweinspeckscheiben umhüllen. In einer Pfanne auf allen Seiten anbraten und mit frischen Rosmarinzweigen aromatisieren. Die Scheiben vom Serviettenknödel mit Mehl, Ei und Brösel panieren und goldbraun frittieren. Die Filets mit den Serviettenknödelscheiben und einem Rotkraut-Erdapfelstrudel anrichten, mit Saft übergießen und mit kleinen halbierten Feigen garnieren.