Landhendlterrine von Philipp Pirstinger

Hoch über den Dächern von Graz - an Bord der „Nova Air“ - hat Philipp Pirstinger seinen Arbeitsplatz. Der Küchenchef des Hotels Novapark in Graz empfiehlt eine Landhendlterrine im Vulkanomantel.

Die Zutaten (für acht Personen):

• 300 bis 400 g Hühnerfilet
• ca. 300 ml Schlagobers
• Salz, Pfeffer
• 1 Schuss Portwein
• 8 bis 10 Scheiben Speck
• 6 Kletzen
• einige eingelegte Pilze

Die Zubereitung:

Die Kletzen und die Hendlbrust klein schneiden, nur die Innenfilets der Hühnerbrust ganz lassen. Das Fleisch kurz kuttern und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Portwein und die Sahne zugeben und zu einer feinen Farce weiterkuttern.

Die Innenfilets auf beiden Seiten kurz anbraten, eine Kastenform mit Speck auslegen, die Kletzen mit der Farce vermischen und in die Form bis zur Hälfte einfüllen. Pilze und Filets einlegen, mit der Farce bedecken und mit Speck abschließen. Im Wasserbad zugedeckt bei 140 Grad ca. 25 Minuten pochieren. Mit Salat und Frischkäse anrichten.