Gebratener Rehrücken von Martin Dicker

Kulinarische Hochgenüsse bietet das Wellnesshotel Höflehner in Haus im Ennstal - und das nicht nur wegen der 1.100 Meter Seehöhe, in denen Küchenchef Martin Dicker einen gebratenen Rehrücken zubereitet.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für den Rehrücken:
• 60 dag Rehrücken
• Salz, Pfeffer
• Rosmarinzweig

• für die armen Ritter:
• 4 Briocheschnitten
• 2 Eier
• 200 ml Obers
• Enten- oder Gänseleber (gefroren, da sie gerieben wird)

• für die Briochecreme:
• 250 g Brioche (gewürfelt geschnitten)
• 250 ml Milch
• 250 ml Apfelsaft
• 4 EL Rosinen
• Salz, Pfeffer
• Butter

Die Zubereitung:

Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten kurz anbraten; beim Braten mit einem Rosmarinzweig aromatisieren. Dann im Rohr bei 120 Grad etwa sieben bis acht Minuten garen.

Für die armen Ritter die Eier mit dem Obers gut verrühren und die Enten- oder Gänseleber hineinreiben, dann aufmixen. Die Briochescheiben in die Masse einlegen und anschließend in heißem Öl herausbacken. Für die Briochecreme die Briochewürfel in Butter anrösten, mit Apfelsaft ablöschen, verrühren und mit Milch aufgießen. Rosinen zugeben, nochmals verrühren und dann zu einer Creme pürieren. Den Rehrücken mit der Briochecreme und dem armen Ritter anrichten, mit angebratenen Selleriewürfeln garnieren.