So gut isst das steirisches Salzkammergut
Es galt als die Schatzkiste des Kaiserlichen Hofes: das Innere Salzkammergut mit dem Ausseerland. Und die Schätze dieser Region waren (und sind) vielfältiger Natur: Da ist einerseits die unberührte landschaftliche Schönheit, in denen sich die ausgedehnten wildreichen kaiserlichen Jagdreviere befanden.
Das weiße Gold
Andererseits lagert seit Jahrmillionen ein anderer Schatz tief im Inneren des Sandlings bei Altaussee: Das Salz, welches seit 1147 hier abgebaut wird - das bezeugt die älteste vorhandene Urkunde, in der das Stift Rein bei Graz zwei Salzstellen zugesprochen bekam.
Sendungshinweis:
„Steiermark heute“, 24.4.2019
Jahrhunderte hindurch prägten Salzbergbau und Saline, der Salzhandel und die Waldwirtschaft das Ausseerland. Die Waldwirtschaft war zur Brennholzversorgung wichtig, das für die Befeuerung der Sudpfannen benötigt wurde. In den Sudpfannen wurde der Bergkern - das ist das Steinsalz, das die Bergleute im Inneren des Sandlings abbauten - mit Wasser verkocht, und durch das Verdunsten des Wassers wurde das Salz gewonnen.
ORF/Regine Schöttl
Heute wird das Salz im Altausseer Salzbergbau - dem größten Österreichs - mit Wasser aus dem Gestein im Inneren des Berges gelöst und diese Sole nach Ebensee geleitet, in der durch Verdampfen das Salz gewonnen wird. Nur das Ursalz wird in Altaussee nach wie vor in den Stollen tief im Sandling aus dem Berg gebrochen, nach Obertag transportiert, händisch verlesen und je nach gewünschtem Verwendungszweck zerkleinert.
Der Schatz im dunklen See
In den tiefen Seen des Salzkammergutes gibt es aber noch einen Schatz zu finden: den Seesaibling - ein wahrhaft kaiserlicher Fisch, den Kaiser Friedrich III. und sein Sohn Maximilian I. im Mittelalter in vielen Salzkammergutgewässern bis hinauf ins Hochgebirge einsetzen ließ. So findet man den Seesaibling sogar in den Lahngangseen im steirischen Teil des Toten Gebirges auf fast 1.600 Metern Seehöhe. Obwohl die Seen im Winter zufrieren, überleben die Saiblinge problemlos.
Im 16. Jahrhundert wurden die Seesaiblinge aus dem Ausseerland als sogenannte Zinsfische in Holzfässern auf Pferde- oder Ochsenkarren erst an den Grazer und später auch an den Wiener Hof geliefert - ein aufwendiges Verfahren, da das Wasser während des Transportes in den Fässern oft gewechselt werden musste. Dennoch überlebten viele Fische den langen Transport nicht, was häufig zu Streit führte, da nur die lebend angekommenen Zinsfische gezählt wurden. Um auf den langen Transportweg genießbar zu bleiben, wurde die Saiblinge daher häufig gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt.
Die Zubereitungsform des Garens in der Salzkruste geht auf die Antike zurück: Bereits die Römer hüllten Fische in einen Salzmantel und warfen sie ins Feuer - dort schmorten sie im eigenen Saft, wodurch die natürlichen Aromen erhalten blieben. Im Salzkammergut ist diese Art der Zubereitung eigentlich naheliegend: Das Ursalz aus dem Altausseer Sandling und die Seesaiblinge aus dem Altausseer- und Grundlsee ergeben ein harmonisches, kulinarisches Ganzes.
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Ausseer Ursalzfisch
Mit einer Tomaten-Olivensalsa bekommt der Ausseer Ursalzfisch einen mediterranen Touch.
Der Seesaibling gilt als einer der besten Speisefische der Welt. Unverwechselbar macht ihn sein festes, fein-fasriges, weißes bis hellrosa Fleisch, das er dem speziellen Seeplankton mit dem Karotin zu verdanken hat. Sein milder, zarter Geschmack lässt Feinschmecker besonders ins Schwärmen geraten, und ob er in einer Salzkruste gegart oder knusprig gebraten oder traditionell über Buchenholz geräuchert verspeist wird – darüber liegt die Entscheidung ganz alleine beim Genießer.