Spargel mit Chili-Hollandaise von Monika Dorner

Pünktlich zur Spargel-Saison kredenzt die Küchenchefin des Wienerwirts in Graz eine spezielle Kreation: Monika Dorner serviert weißen Spargel mit Chili-Hollandaise, gebratenen Schweinsmedaillons und Petersilienerdäpfeln.

Die Zutaten(für vier Personen):

• 800 g Spargel weiß
• Salz
• Zucker
• Zitronensaft
• 4 Erdäpfel gekocht
• Petersilie
• 3 Dotter
• 8 Schweinsmedaillons
• Salz
• Pfeffer

• für die Chili-Hollandaise:
• Chili
• Olivenöl
• 100 g Butter
• 100 bis 150 ml Weißwein
• 1 kleine Schalotte
• Petersilie
• Estragon
• Salz

Die Zubereitung:

Für die Chili-Hollandaise Chilischoten mit Olivenöl pürieren - es empfiehlt sich, dafür Handschuhe, Mundschutz und eine Brille zu tragen. Für die Sauce Hollandaise die Schalotten in kleine Würfel schneiden, mit Petersilie und Estragon in Weißwein einkochen und kurz ziehen lassen. Butter erhitzen und die austretenden Molketeilchen abschöpfen - so erhält man geklärte Butter.

Einen Rührkessel auf einen Topf mit heißem Wasser stellen, die Weißweinreduktion abseihen, Eidotter zugeben und mit der geklärten Butter, den Dottern und dem Weißwein bis zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen; danach würzen und die Chilipaste je nach Geschmack einrühren.

Für den Spargel die Spargelstangen schälen und etwa zwei Zentimeter kürzen - beim Zusammenpressen des Stielendes sollte Flüssigkeit heraustropfen. Wasser in einem Topf mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft erhitzen und die Spargelstangen sieben bis acht Minuten bissfest kochen. Die Schweinsmedaillons würzen und auf beiden Seiten kurz braten. Die gekochten Erdäpfel vierteln und mit Petersilie in Butter schwenken. Spargel, Medaillons und Erdäpfel anrichten, mit der Sauce Hollandaise übergießen und mit Chilischoten garnieren.