Der Ausseer Ursalzfisch für die Steiermark
TV-Tipp:
„9 Plätze - 9 Schätze: So gut isst Österreich“, am 25. Mai um 20.15 Uhr in ORF 2
Es galt als die Schatzkiste des Kaiserlichen Hofes: das Innere Salzkammergut mit dem Ausseerland. Und die Schätze dieser Region waren (und sind) vielfältiger Natur: Da ist einerseits die unberührte landschaftliche Schönheit, in denen sich die ausgedehnten wildreichen kaiserlichen Jagdreviere befanden.
Das weiße Gold
Andererseits lagert seit Jahrmillionen ein anderer Schatz tief im Inneren des Sandlings bei Altaussee: Das Salz, welches seit 1147 hier abgebaut wird - das bezeugt die älteste vorhandene Urkunde, in der das Stift Rein bei Graz zwei Salzstellen zugesprochen bekam.
Jahrhunderte hindurch prägten Salzbergbau und Saline, der Salzhandel und die Waldwirtschaft das Ausseerland. Die Waldwirtschaft war zur Brennholzversorgung wichtig, das für die Befeuerung der Sudpfannen benötigt wurde. In den Sudpfannen wurde der Bergkern - das ist das Steinsalz, das die Bergleute im Inneren des Sandlings abbauten - mit Wasser verkocht, und durch das Verdunsten des Wassers wurde das Salz gewonnen.
ORF/Regine Schöttl
Heute wird das Salz im Altausseer Salzbergbau - dem größten Österreichs - mit Wasser aus dem Gestein im Inneren des Berges gelöst und diese Sole nach Ebensee geleitet, in der durch Verdampfen das Salz gewonnen wird. Nur das Ursalz wird in Altaussee nach wie vor in den Stollen tief im Sandling aus dem Berg gebrochen, nach Obertag transportiert, händisch verlesen und je nach gewünschtem Verwendungszweck zerkleinert.
Der Schatz im dunklen See
In den tiefen Seen des Salzkammergutes gibt es aber noch einen Schatz zu finden: den Seesaibling - ein wahrhaft kaiserlicher Fisch, den Kaiser Friedrich III. und sein Sohn Maximilian I. im Mittelalter in vielen Salzkammergutgewässern bis hinauf ins Hochgebirge einsetzen ließ. So findet man den Seesaibling sogar in den Lahngangseen im steirischen Teil des Toten Gebirges auf fast 1.600 Metern Seehöhe. Obwohl die Seen im Winter zufrieren, überleben die Saiblinge problemlos.
Im 16. Jahrhundert wurden die Seesaiblinge aus dem Ausseerland als sogenannte Zinsfische in Holzfässern auf Pferde- oder Ochsenkarren erst an den Grazer und später auch an den Wiener Hof geliefert - ein aufwendiges Verfahren, da das Wasser während des Transportes in den Fässern oft gewechselt werden musste. Dennoch überlebten viele Fische den langen Transport nicht, was häufig zu Streit führte, da nur die lebend angekommenen Zinsfische gezählt wurden. Um auf den langen Transportweg genießbar zu bleiben, wurde die Saiblinge daher häufig gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt.
Die Zubereitungsform des Garens in der Salzkruste geht auf die Antike zurück: Bereits die Römer hüllten Fische in einen Salzmantel und warfen sie ins Feuer - dort schmorten sie im eigenen Saft, wodurch die natürlichen Aromen erhalten blieben. Im Salzkammergut ist diese Art der Zubereitung eigentlich naheliegend: Das Ursalz aus dem Altausseer Sandling und die Seesaiblinge aus dem Altausseer- und Grundlsee ergeben ein harmonisches, kulinarisches Ganzes.
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Ausseer Ursalzfisch
Mit einer Tomaten-Olivensalsa bekommt der Ausseer Ursalzfisch einen mediterranen Touch.
Der Seesaibling gilt als einer der besten Speisefische der Welt. Unverwechselbar macht ihn sein festes, fein-fasriges, weißes bis hellrosa Fleisch, das er dem speziellen Seeplankton mit dem Karotin zu verdanken hat. Sein milder, zarter Geschmack lässt Feinschmecker besonders ins Schwärmen geraten, und ob er in einer Salzkruste gegart oder knusprig gebraten oder traditionell über Buchenholz geräuchert verspeist wird – darüber liegt die Entscheidung ganz alleine beim Genießer.
Die Finalisten sind:
- Grammelpogatscherl (Bgl.):
0901 05 909 07 - Kasnudeln (Ktn.):
0901 05 909 06 - Mostviertler Mostbratl (NÖ):
0901 05 909 09 - Innviertler Speck-Knöderl (OÖ):
0901 05 909 04 - Bosner (Sbg.):
0901 05 909 03 - Ausseer Ursalzfisch (Stmk.):
0901 05 909 02 - Kaspressknödelsuppe (Tir.):
0901 05 909 01 - Bodenseefelchen (Vbg.):
0901 05 909 08 - Wiener Schnitzel (Wien):
0901 05 909 05
Das Telefonvoting (50 Cent pro Anruf/SMS) wird nach Vorstellung des letzten Kandidaten in der Liveshow aktiviert.
Große Show am 25. Mai
Sie haben entschieden: Der Ausseer Ursalzfisch vertritt die Steiermark bei „9 Plätze – 9 Schätze: So gut isst Österreich“. Bei der großen Live-Show - am 25. Mai um 20.15 Uhr in ORF 2 - rühren die aus jeweils einem Moderator und einem Prominenten gebildeten Bundesländerpärchen die Werbetrommel für ihren Kandidaten - für die Steiermark sind dies „Steiermark heute“-Kulinarik-Experte Reinhart Grundner und Skistar Nicole Schmidhofer -, und am Ende wird vom Publikum Österreichs Lieblingsgericht gekürt.
"Wunderschöne Landschaften, viele außergewöhnliche Orte und ein ganz besonderer kulinarischer Reichtum zeichnen die Steiermark aus. Es freut mich daher sehr, dass bei der Weiterentwicklung des ORF-Erfolgsformats ‚9 Plätze – 9 Schätze‘ nun die Vielfalt der heimischen Küche auf dem Programm steht. Es wartet ein wunderbarer Streifzug durch die Köstlichkeiten Österreichs: Traditionelle wie raffinierte Gerichte stehen auf dem Speiseplan, garniert mit Einblicken in die Geschichten der Spezialitäten und in die landschaftlichen Besonderheiten. ‚9 Plätze – 9 Schätze: So gut isst Österreich‘ ist eine wahre Genussreise durch die neun Bundesländer, die einmal mehr die regionale Stärke des ORF und seiner Landesstudios unterstreicht“, sagt ORF Steiermark-Landesdirektor Gerhard Koch.
„9 Plätze , 9 Schätze - so gut isst Österreich“ als Buch
Zum besseren Kennenlernen der 27 Gerichte aller neun Bundesländer - zum Nachlesen, vielleicht auch zum Nachkochen - gibt es auch wieder ein prächtiges Buch, das mit einladenden Fotos und interessanten Details begeistern will.