Schulterscherzel von Philipp Pirstinger

Der wohl skurrilste „Flughafen“ der Welt ist der Arbeitsplatz von Philipp Pirstinger: Auf dem Dach eines Grazer Hotels dienen zwei Flugzeuge als Restaurant, wo unter anderem Schulterscherzel serviert wird.

Die Zutaten (für vier Personen):

• für das Schulterscherzel:
• 1 kg Kalbsschulterscherzel
• 2 gelbe und 2 rote Karotten
• Sellerie
• Lauch
• Zwiebel
• Petersilienwurzel
• Salz, Pfefferkörner
• Macisblüte
• Lorbeerblatt
• Wacholderbeeren
• Senfkörner
• Thymian
• Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark
• Portwein
• 2 l Kalbsfond/Gemüsefond

• für das Semmelsoufflé:
• 150 g Weißbrot
• 5 Eier
• 1 kleine Zwiebel
• Muskatnuss
• Petersilie oder Liebstöckl
• 200 ml Milch
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Das Schulterscherzel auf allen Seiten scharf anbraten. Das Wurzelgemüse gemeinsam mit Tomatenmark anrösten, mit Portwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Das Fleisch einlegen, die temperierten Gewürze zugeben und etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen.

Für das Semmelsoufflé Würfel von entrindetem Weißbrot mit Schalotten und Milch vermengen, Petersilie sowie angeschlagene Eier zugeben und in ausgebutterte Souffléförmchen füllen; im Wasserbad bei 120 Grad 30 Minuten backen.

Als Vitaminbeilage empfehlen sich Karotten in allen Variationen - am besten kurz gekocht, in Vanillezucker und Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.