So gut isst das Almenland

Das saure Rindfleisch ist ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Im Almenland bekommt es eine besondere Note - nicht nur durch das Fleisch der Almochsen, sondern auch durch Käferbohnen und Kernöl.

Für den Tafelspitz wird gut abgehangenes, feinfasriges Fleisch vom Schlögel eines jungen Ochsen verwendet. Der Name kommt übrigens vom Schnitt her, mit dem das Fleisch geteilt wird. Charakteristisch ist die Form des Tafelspitzes, der an der oberen Rundung einen leichten Fettrand aufweisen muss. Für die Qualität des Fleisches ist natürlich die möglichst naturnahe Aufzucht der Ochsen entscheidend - und damit ist man im steirischen Almenland angekommen.

Die Tradition der Almochsenzucht

Die Aufzucht der Almochsen hat bei den Bauern in der Region Teichalm-Sommeralm - mit 125 eingetragenen Almen und Weiden eines der größten zusammenhängenden Almgebiete der Alpen - eine jahrhundertealte Tradition: Im 14. Jahrhundert führte der steigende Bedarf an Grund und Boden dazu, dass die Menschen sich in höher gelegenen Gebieten ansiedelten und weite Landstriche zugunsten der Viehwirtschaft gerodet wurden.

Als einer der ersten Höfe auf den Almweiden des Almenlands gilt der Almmeierhof, der im Mittelalter durch die Herrschaft Stubegg, die in einer Burg nahe der Teichalm ansässig war, zur Viehzucht eingerichtet wurde - so entstand im Laufe der Zeit in diesem Hochtal eine intensive Almwirtschaft. Im 18. Jahrhundert wurden viele Almgebiete an Adelige und große Bauern verkauft, die die Alm als Jagdgebiet, als Weide und zur Forstwirtschaft nutzten.

Das Almvieh bestand zu dieser Zeit überwiegend aus Zugochsen. Die älteren Ochsen wurde bereits zu Laurenzi - am 10. August - auf die Höfe herunter getrieben: Die Bauern benötigten sie für das Einbringen der Heu- und Getreideernte und auch für den Anbau der Wintersaaten; danach wurden sie oft zur Ausmast nach Niederösterreich gebracht. Das gut ausgereifte Fleisch dieser Ochsen gelangte als „Klassisches Rindfleisch vom Ochsen“ auf den Tellern der Wiener Küche.

Mitte des 20. Jahrhunderts verdrängte die Motorisierung in der Landwirtschaft den Zugochsen, Ende der 80er-Jahre begann man in dieser Region aber wieder mit der Almochsenzucht. Heute weiden über 3.000 Ochsen und Stiere in der weitläufigen Almenregion, die seit 2006 einer der Steirischen Naturparke ist.

Reine Bergluft, saftige Gräser, frisches Quellwasser

Bis zum Almabtrieb im Herbst können sich die Almochsen völlig frei auf den Weiden des Almenlandes bewegen und ernähren sich, umgeben von reiner Bergluft, von saftigen Gräsern, würzigen Kräutern und frischem Felsquellwasser. Diese Art der Haltung wirkt sich natürlich auch auf das Fleisch der Tiere aus: Das Fleisch des Almenland-Almochsen zeichnet sich besonders durch seine zarte Marmorierung, seine kompakte, feinfaserige Struktur sowie sein würziges, kräftiges Aroma aus, das direkt mit der regionalen alpinen Vegetation zusammenhängt.

Direkt am Teichalmsee steht - quasi als Symbol und als Leitprodukt dieser Region - ein riesiger Almochse aus Holz, der mit 22.000 Holzschindeln eingedeckt wurde. Die umweltbewusste und bodenschonende Bewirtschaftung der Höfe und Almen trägt wesentlich zur nachhaltigen Aufrechterhaltung der alpinen Landschaft in der Region bei. „Das Kulinarische Erbe Österreichs“ hat den Almochsen unter der Registernummer 57 in seine Liste aufgenommen.

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